Tegenwoordig is Bamberg (Franken, Duitsland) vooral bekend om zijn rookbieren. In de vroege 19e eeuw was dat anders. Een karakteristiek bier uit die tijd was het Bamberger Lagerbier, een ondergistend Kellerbier. De brouwwijze van dit bier week enigszins af van wat gebruikelijk was in Beieren in die tijd.
Maischen
Er werd gebruik gemaakt van traditionele moutsoorten die destijds beschikbaar waren. Hoewel specifieke mouttypes niet altijd gedocumenteerd zijn, werd vermoedelijk gebruikgemaakt van lokaal geproduceerde mout, mogelijk inclusief licht geroosterde varianten. In tegenstelling tot wat toen gebruikelijk was werd er geen gebruik gemaakt van de decoctiemethode1. In plaats daarvan werd een vorm van infusie maischen uitgevoerd. Na het maischen wordt het beslag gelauterd. Pas nadat alle wort is gelauterd wordt er gespoeld, een vorm van badge sparging.
Hop
Waarschijnlijk werden er hopsoorten uit de omgeving gebruikt, bijvoorbeeld Spalter. Een opvallende techniek bij dit bier is het zogenaamde hopfenrösten, waarbij de hop apart wordt gekookt in een kleine hoeveelheid wort voordat het aan het hoofdwort wordt toegevoegd. Deze methode was bedoeld om specifieke hoparoma’s en -smaken te extraheren zonder overmatige bitterheid.
Omdat het een soort Kellerbier is werd er voor Beierse begrippen veel hop gebruikt (GU:BU > 0.6).
Vergisting en lagering
Vergisting gebeurde met een ondergist bij 8-10ºC in een niet afgesloten houten vat (ungespundet). Na de hoofdvergisting werd het vat afgesloten en tot wel 10 maanden lang gelagerd.
Klein Bier
Na het spoelen werd van het overgebleven beslag vaak nog een klein bier gemaakt door het nog een keer te spoelen met, meestal kokend, water. Dit bier werd Heinzele, Hainslein of Hansle genoemd.
Bamberger Schenkbier
Soms werd er ook wel bovengist gist gebruikt. Men noemde het dan Schenkbier. Omdat men de voorkeur gaf aan bier met ondergist werd Schenkbier alleen maar gebrouwen als er geen ondergist beschikbaar was. Het voordeel van het gebruik van bovengist was dat men het bier maar kort hoefde te laten rijpen.
Bamberger Schenkbier werd veel minder zwaar gehopt dan Lagerbier.
Profiel
- Alcoholpercentage: 5-6% ABV.
- Kleur: Goudgeel tot amberkleurig.
- Bitterheid: ca. 36 IBU.
- Smaak: Een balans tussen moutige zoetheid en hoparoma’s, met een volmondig karakter.
Andreas Krennmair2,3 heeft onderzoek naar dit bier gedaan en op basis van oude documenten 2 recepten voor Bamberger Lagerbier gereconstrueerd.
Noten
- De decoctiemethode houdt in dat delen van het beslag apart worden gekookt en teruggevoerd om de temperatuur te verhogen en enzymatische activiteit te optimaliseren. Deze methode draagt bij aan de ontwikkeling van complexe moutsmaken en een volmondig karakter in het uiteindelijke bier. ↩︎
- https://dafteejit.com/2017/03/beer-brewing-in-bamberg-200-years-ago/ ↩︎
- Historic German and Austrian Beers for the Home Brewer ↩︎
