Barley Wine & Parti-Gyle

-----------------

Eén van mijn favoriete bierstijlen is Engelse Barley Wine; een lang gerijpt, moutig en alcoholisch bier. Het is ook een bier dat ik regelmatig brouw waarbij ik gebruik maak van de parti-gyle methode.

Wat is Barley Wine

Een eerste poging om hier achter te komen is het raadplegen van de BJCP [1], en wel de groep van sterke Britse ales zonder geroosterde tonen.

SGABV [%]IBUEBC
British Strong Ale1.055 – 1.0805.5 – 8.030 – 6016 – 43
Old Ale1.055 – 1.0885.5 – 9.030 – 6020 – 43
Wee Heavy1.070 – 1.1306.5 – 10.017 – 3528 – 49
English Barleywine1.080 – 1.1208.0 – 12.035 – 7016 – 43
American Barleywine1.080 – 1.1208.0 – 12.050 – 10020 – 37

British strong ale is in deze tabel bijna gelijk aan old ale, maar dan zonder de typische smaak door rijping. Wee heavy en barley wine zijn sterker dan old ale, wee heavy is veel zoeter dan barley wine, enerzijds omdat er meer dextrines in zitten (volmondiger) door een lagere vergistingsgraad, anderzijds omdat het veel minder gehopt is en de balans dus naar het zoete doorslaat. Amerikaanse barley wine is steviger gehopt dan de Britse.
De BJCP richtlijnen dienen vooral als stijlindeling bij wedstrijden maar zeggen weinig over de achtergrond. Van oudsher bestaat er geen onderscheid tussen old ale en barley wine, tegenwoordig is old ale een session barley wine.

Ron Pattinson [2,3] en Allen & Cantwell [4] geven een ontstaansgeschiedenis van barley wine.
Zware bieren bestaan al heel lang. Toen er nog geen hop werd gebruikt was een hoog alcoholgehalte de manier om bier langer houdbaar te maken.
In de 18e eeuw kende Engeland een onderscheid tussen beer en ale. Beer was destijds zwaar gehopt en ale was licht gehopt. Daarnaast was er een verschil tussen mild ale dat jong werd gedronken en stock ale dat maanden of zelfs jaren werd gerijpt. Overigens werd met de term beer later uitsluitend porter en stout bedoeld en kon ale dus zowel licht als zwaar gehopt zijn.
In de 19e eeuw was het verschil tussen mild en stock ale aanvankelijk alleen de mate van hoppen. Later werden ook verschillende soorten mouten gebruikt. Verder begonnen brouwers ale van verschillende sterkte te brouwen.

Bass No. 1 Barley Wine

Tot in de 20e eeuw werd de naam barley wine niet of nauwelijks gebruikt. Het eerste bier dat als barley wine in de markt werd was Bass No. 1 rond 1890. Voorheen werden sterke bieren aangeduid met termen als strong, stock, stale of old ale.
De eerste versies van Barley wine zoals we die nu kennen ontstonden midden van de 19e eeuw, o.a. in Burton-on-Trent. Dit waren licht gekleurde (voornamelijk pale ale mout) en bijzonder zware bieren (SG tot maar liefst meer dan 1.120, o.a. dankzij parti-gyle technieken), waarbij de vergistingsgraad laag (ca. 50%) was. Deze Burton ales waren dus erg zoet. Vaak werd dit gecompenseerd met veel hop; in [2] zijn recepten te vinden met IBU ruim hoger dan 100. In de loop der jaren werd de vergistingsgraad hoger, mede dankzij beter begrip van het vergistingsproces. Een ander aspect dat bijdroeg aan een hogere vergistingsgraad was de wijze van rijping. Old ale werd opgeslagen in eikenhouten vaten die werden gemaakt van vers hout. Hierdoor kwam brettanomyces claussenii in het bier, dat zorgde er voor dat het bier verder door gistte en voor een typische sherry-achtige smaak zorgde. Deze brett is overigens een andere, mildere, soort dan degene in bijvoorbeeld lambiek of Orval.
Huidige barley wines (incl. old ales) hebben meestal een hoge vergistingsgraad en worden vaak gerijpt op houten vaten. Dit zijn over het algemeen oude whisky, wijn, port, etc. vaten, dus niet van vers hout. Brett is dus zelden meer terug te vinden in moderne barley wines.

Wat is Parti-Gyle

Er bestonden verschillende manieren om een sterk bier te brouwen, parti-gyle was daarvan de meest toegepaste. De parti-gyle methode houdt in dat er van één beslag meerdere bieren werden gemaakt. De 1e wort die wordt afgetapt is de sterkste, deze werd apart gekookt en daarna apart vergist. Nadat de eerste wort is afgetapt wordt er opnieuw water aan het beslag toegevoegd. Ik vermoed dat dit beslag ook weer een tijdje stond om nog meer zetmeel om te zetten in suikers (een beetje vergelijkbaar met de aftrekmethode zoals we die in Nederland kenden). Hiervan werd de 2e wort afgetapt en ook weer apart gekookt en vergist. Op dezelfde manier werd er vaak een 3e en soms zelfs een 4e wort getrokken. Nadat alle wort was vergist had men dus meerdere bieren gebrouwen. Vervolgens werden deze bieren weer met elkaar in bepaalde verhoudingen gemengd. Op die manier konden meerdere bieren worden gemaakt met de gewenste sterkte per bier door van de verschillende worten een bepaalde hoeveelheid te vermengen. Uiteraard moet er steeds nogal dik beslagen worden.
Het mengen gaf de brouwer bovendien de mogelijkheid om gecontroleerder te werk te gaan door per batch de mengverhoudingen aan te passen en in elk geval voor een aantal bieren consistentere resultaten te bereiken.
Bij Fuller’s in Engeland worden er nog steeds met parti-gyle gebrouwen. De eerste wort kan daar bijvoorbeeld 1.080 SG zijn en de tweede wort 1,020 SG. Hieruit komen dan drie bieren, met 1.050, 1.040 en 1.035 SG, waarbij ieder bier een mengsel van beide worten is.
Waarschijnlijk waren er vroeger ook brouwerijen die in plaats van één beslag meerdere beslagen gebruikten voor de parti-gyle methode.

Een andere methode om sterk bier te brouwen was double brewing (niet te verwarren met double mashing). Dit houdt in de er een wort van het beslag wordt afgetapt (kan inclusief spoelen zijn en vervolgens aan een nieuw beslag wordt toegevoegd.

Barley Wine brouwen m.b.v. Parti-Gyle

De parti-gyle methode is een prima methode om als thuisbrouwer toe te passen en daarmee barley wine (of een ander sterk bier) te brouwen. Met de meest simpele methode brouw je twee bieren van één beslag.

Randy Mosher heeft ooit een artikel geschreven voor de website MoreBeer.com met daarin een tabel wat de sterkte van de 2 bieren is bij een gegeven sterkte van de totale batch. Een samenvatting staat in onderstaande tabel. De eerste kolom is de sterkte van de wort als die niet gesplitst zou worden (het hoofdbeslag). De tweede en derde kolom zijn de sterkte van de wort bij een 1/3-2/3 split (1e en 2e wort) en de vierde en vijfde kolom hetzelfde maar dan voor een 1/2-1/2 split.

1/3-2/3 split1/2-1/2 split
Total batch1/32/31/21/2
1.0501.07501.03751.06671.0333
1.0601.09001.04501.08001.0400
1.0701.10501.05251.09331.0467
1.0801.12001.06001.10671.0533
1.0901.13501.06751.11201.0600

Gebruik je brouwsoftware kan je een recept maken voor het hoofdbeslag met daarin de moutsamenstelling. Als je dit recept hebt dan kan je deze dupliceren en hernoemen voor wort 1 en 2. Aan de recepten voor wort 1 en 2 moet je nog de hop en gist toevoegen. De gedupliceerde recepten worden dan je brouwsels. Eerst nog wel je doel SG en batch volume aanpassen. De nieuwe waarden hiervan kan je bepalen met deze excel sheet met een parti-gyle berekening.
In de praktijk zorg ik er voor dat de 1e wort de gewenste sterkte heeft en wacht ik verder af hoe de 2e wort wordt. De 1e wort is tenslotte het belangrijkst voor de barley wine.
De beslagdikte wordt min of meer bepaald door de hoeveelheid wort die je wilt hebben. Voor de eerste wort geldt dat de hoeveelheid water die je minimaal nodig hebt gelijk is aan de som van de hoeveelheid 1e wort en de hoeveelheid water die door het mout wordt opgenomen. Vanaf de 2e wort is de hoeveelheid toe te voegen water gelijk aan de hoeveelheid wort die uit het beslag moet komen.
Barley wines worden vaak vrij lang gekookt, denk aan een kooktijd tussen de 90 en 180 minuten. Door langer te koken vormen zich meer melanoïden en wordt het bier wat donkerder.

De moutsamenstelling van barley wine is vaak vrij simpel; voornamelijk pale ale mout en een beetje cara mout. De moutsamenstelling hoeft niet complex te zijn, complexe smaken ontwikkelen zich sowieso door lange rijping.
Aromahoppen hebben geen zin. Door de lange rijping vervliegen de hopoliën lang voordat het bier gedronken wordt. Dus alleen bitterhop; een goede keus is Hallertauer Magnum, deze heeft een milde bitterheid. Wees vooral niet te zuinig met hop, zware bieren hebben veel restsuikers dus extra hop voor de balans kan geen kwaad. Een IBU van 50-70 is prima, meer is voor hopheads. De bitterheid vlakt af naar mate het bier langer rijpt. Is het bier na een jaar rijping nog te bitter, gewoon nog een paar maanden laten liggen.
Het is aan te raden een Engelse neutrale gist te kiezen die goed door vergist. Goede voorbeelden zijn WLP002 en WLP007 (English & dry English ale). Maak een ruime giststarter, 2 keer zoveel als normaal, en belucht meer dan gebruikelijk. Vergisten gebeurt ca. 2 weken op kamertemperatuur, of liever iets eronder. Daarna koud lageren en om autolyse te vermijden na een week overhevelen naar een ander vat. Koud lageren kan 1 tot 3 maanden duren. Dan bottelen en evt. extra gist toevoegen voor carbonisatie. Als je brett wilt gebruiken dan is brettanomyces claussenii (bv WLP645) een goede keuze. Na 1 of meer weken carbonisatie kan het bier verder rijpen, minimaal 3 maanden, indien mogelijk op lagere temperatuur. Je bent dus zomaar een half jaar verder voor je biertje echt lekker begint te worden. Beter is een jaar te wachten. Lukt dat niet, brouw dan één of meer extra batches.
Het is nogal hip om barrel aged barley wine te brouwen. Naar mijn smaak overheerst het hout te veel in deze bieren. Van oudsher hield barrel aged in dat er ook brett aanwezig was zodat het hout waarschijnlijk minder prominent aanwezig was. In de huidige barley wines is dat echter zelden het geval. Zoals wel vaker bij nieuwe trends slaan brouwers al snel door met dit soort zaken.

Barley wine recepten zijn te vinden in bronnen [2,3,4]. Tijdschriften als Craft Beer & Brewing en Zymurgy publiceren zo af en toe ook eigentijdse barley wine (kloon) recepten. In principe heb je geen specifiek parti-gyle recept nodig om barley wine via parti-gyle te brouwen. Je past de hoeveelheden van het recept zodanig aan dat de sterkte van de eerste wort overeen komt met de sterkte volgens het recept.

Bronnen

  1. BJCP (Beer Judge Certification program) Beer Style Guidelines, 2015.
  2. Ron Pattinson, The Home Brewer’s Guide to Vintage Beer, 2014.
  3. Ron Pattinson, Strong! Vols. 1 & 2, 2020.
  4. Fal Allen & Dick Cantwell, Barley Wine – History, Brewing Techniques, Recipes, Classic Beer Style Series no. 11, 1998.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *