Beieren is de bakermat van veel lagerstijlen. Het aantal verschillende stijlen is behoorlijk, en het is zo af en toe lastig hier een onderscheid tussen te maken. Met dit artikel doe ik een poging daartoe. Ik maak daarbij gebruik van de BCJP [1] en BKG [2] stijlrichtlijnen en van de stijlbeschrijvingen van Dornbusch [3]. BCJP en BKG geven getallen bereiken aan voor enkele kenmerkende grootheden, Dornbusch werkt met voorbeeld recepten met daarin een enkel getal voor de betreffende grootheden.
Lagers
Het woord lager is afkomstig van het Duitse woord lagern, dat opslaan betekent. Ofwel, het bier wordt opgeslagen in een vat om te rijpen. Dit gebeurt meestal bij lage temperatuur (net boven het vriespunt) zodat het bier mooi helder wordt.
Daarnaast wordt over het algemeen met lager bedoeld dat een het om een ondergistend bier gaat.
Bierstijlen in Beieren
In de onderstaande tabel is een overzicht gegeven van lagers die van oorsprong in Beieren worden gebrouwen. Vienna is een buitenbeentje (Oostenrijks), maar heb ik toegevoegd omdat deze erg veel overeenkomsten heeft met de andere bieren.
| Omschrijving | BJCP Bierstijl [1] | BKG Biertype [2] | Dornbusch [3] |
| Pils | 5D | A | x |
| Helles | 4A | A | x |
| Festbier | 4B | A | x |
| Märzen | 6A | – | (3) |
| Wiener (Vienna) | 7A | – | x |
| Münchner Dunkel | 8A | B | x |
| Schwarzbier | 8B | B | x |
| Helles Bock (Maibock) | 4C | C | x |
| Dunkles Bock | 6C | D | x |
| Doppelbock | 9A | C/D (2) | x |
| Rauchbier | 6B | – | x |
| Kellerbier | 7C (1) | – | x |
| Zwickel | – | – | x |
| Zoigl | – | – | x |
(2) BKG maakt onderscheid tussen Helles Doppelbock en Dunkles Doppelbock
(3) Märzen is bij Dornbusch een Festbier
Zoals uit de volgende tabel blijkt wordt voor de meeste bierstijlen pilsmout als basismout gebruikt, daarnaast zien we ook Münchner en Vienna.
| Bierstijl | Basismout |
| Pils, Helles, Schwarzbier, Bock, Kellerbier, Zwickel | Pils |
| Münchner Dunkel | Münchner |
| Festbier, Märzen, Vienna, Rauchbier | Vienna |
In de onderstaande diagrammen (gegevens overgenomen uit [1]) is te zien wat de verschillen zijn tussen de bierstijlen wat betreft stamwortgehalte, alcoholpercentage, bitterheid en kleur.
Stamwortgehalte
De bokbieren hebben het hoogste stamwortgehalte en bevatten het meeste alcohol. Alle andere bieren vertonen veel overlap bij het stamwortgehalte. Festbier en Märzen zijn dan weer iets sterker dan de overige bieren.
Kleur
Uiteraard hebben de donkere bieren een hogere EBC (kleur) waarde. Desondanks zijn er een paar opvallende zaken. Het kleurbereik van Festbier ligt volgens BJCP erg laag, zeker als je bedenkt dat volgens Dornbusch [3] Märzen onder Festbier zou moeten vallen. Dornbusch geeft een EBC waarde van 24 voor Festbier en BKG [2] geeft een bereik van 7-20. Het lijkt mij dat de waarden van BJCP te laag liggen.
Münchner Dunkel en Schwarzbier geven een grote overlap van de kleur bereiken. BKG geeft hogere EBC waarden maar ook daar is de overlap groot. Tussen de recepten die Dornbusch geeft voor beide bierstijlen ziet wel een flink verschil; 43 EBC voor Münchner Dunkel en 61 EBC voor Schwarzbier. De trend is dus dat Schwarzbier iets donkerder is. Daarnaast moet niet uit het oog worden verloren dat Münchner Dunkel en Schwarzbier een heel andere storting hebben met respectievelijk Münchner en pilsmout als basismout.
Doppelbock vertoont een heel groot bereik, voor BKG de reden op deze stijl op te splitsen in licht (< 35 EBC) en donker.
Bitterheid
De IBU bereiken overlappen elkaar bijna allemaal, daar valt niet heel veel over te zeggen. Het is veel interessanter om te kijken naar de bitterheidsindex (BI). Dit begrip is geïntroduceerd door Ray Daniels [4] om aan te geven wat de bitterheidsbeleving is. Een bier van 5% en een bier van 8% met gelijke bitterheid (IBU) worden heel anders ervaren; het bier van 5% beleeft men als bitterder dan dat van 8%.
De bitterheidsindexen in de bovenstaande diagram zijn berekend door de gemiddelde waarde uit het stamwortgehalte bereik en uit het IBU bereik van de BJCP te nemen. Voor Zwickel en Zoigl zijn waarden van Dornbusch genomen.
De meeste bieren hebben een BI van 0.4-0.5, de bitterheidsperceptie is dus vrij laag. De Bocks hebben een nog lagere index: 0.25-0.4. Pils daarentegen heeft vergeleken met de andere bieren een hoge BI, pils wordt dan ook als bitter ervaren. Kellerbier heeft een index van rond de 0.6, hoger dus dan de andere bieren behalve pils, maar wordt nog als mild ervaren.
CO2
Het CO2 gehalte ligt over het algemeen rond de 5 gr/l. Kellerbier is een uitzondering met 2.5-3.0 gr/l. Hierover verderop in het artikel meer.
Vanaf hier zullen de verschillende bierstijlen afzonderlijk kort worden besproken. De genoemde smaakprofielen dienen vooral ter onderlinge vergelijking. Uitgebreidere beschrijvingen zijn te vinden in [1], [2] en [3].
Pils
| Begin SG: 1.044-1.050 | Eind SG: 1.008-1.013 | ABV: 4.4-5.2% |
| IBU: 22-40 | BI: 0.66 | EBC: 4-10 |
Droog, fris bier met weinig body. De hopbitterheid domineert.
Helles
| Begin SG: 1.044-1.048 | Eind SG: 1.006-1.012 | ABV: 4.7-5.4% |
| IBU: 16-22 | BI: 0.41 | EBC: 6-10 |
Licht zoetig en moutig bier. Lichte hopsmaak en hopbitterheid.
Festbier
| Begin SG: 1.054-1.060 | Eind SG: 1.010-1.014 | ABV: 5.8-6.3% |
| IBU: 18-24 | BI: 0.37 | EBC: 16-34 |
Festbier is eigenlijk een verzamelnaam voor bieren die speciaal voor feestelijkheden worden gebrouwen. Het bekendste voorbeeld is Märzen/Oktoberfestbier, daarnaast bestaan er ook bieren zoals Kirchweihbier.
Een Märzen heeft een medium body en is voller, moutiger en alcoholischer dan Helles.
Wiener
| Begin SG: 1.048-1.055 | Eind SG: 1.010-1.014 | ABV: 4.7-5.5% |
| IBU: 18-30 | BI: 0.47 | EBC: 18-30 |
Een Vienna lijkt erg op een Märzen, heeft echter een iets lager stamwortgehalte.
Münchner Dunkel
| Begin SG: 1.048-1.056 | Eind SG: 1.010-1.016 | ABV: 4.5-5.6% |
| IBU: 18-28 | BI: 0.44 | EBC: 28-55 |
Rijke en complexe moutige smaak door het Münchner basismout. Minder gebrand dan Schwarzbier en minder sterk dan Dopplebock.
Schwarzbier
| Begin SG: 1.046-1.052 | Eind SG: 1.010-1.016 | ABV: 4.4-5.4% |
| IBU: 20-30 | BI: 0.51 | EBC: 34-59 |
Lijkt qua bovenstaande getallen erg op Münchner Dunkel. Schwarzbier heeft echter pilsmout als basismout. Er is meer hopbitterheid en smaak van geroosterde mouten aanwezig dan bij Münchner Dunkel. De gebrande moutsmaak mag niet bitter zijn en is minder dan bij Porters.
In Duitsland wordt onderscheid gemaakt tussen Fränkische en Thüringische Schwarzbier. De Fränkische heeft iets meer restsuikers en een iets mindere smaak van geroosterde mouten dan de Thüringische Schwarzbier.
Helles Bock
| Begin SG: 1.064-1.072 | Eind SG: 1.011-1.018 | ABV: 6.3-7.4% |
| IBU: 23-35 | BI: 0.43 | EBC: 12-22 |
Een Helles Bock wordt ook wel Maibock genoemd. Deze bock smaakt moutig en heeft ook nog redelijk wat hopbitter.
Dunkles Bock
| Begin SG: 1.064-1.072 | Eind SG: 1.013-1.019 | ABV: 6.3-7.2% |
| IBU: 20-27 | BI: 0.35 | EBC: 28-43 |
In tegenstelling tot veel Nederlandse bokbieren zijn de Duitse bockbieren altijd ondergistend. Bockbieren zijn zoetig (maar minder dan de Nederlandse), moutig en hebben karamel. Ook wat moutbitterheid is aanwezig.
Doppelbock
| Begin SG: 1.072-1.112 | Eind SG: 1.016-1.024 | ABV: 7.0-10% |
| IBU: 16-26 | BI: 0.23 | EBC: 12-49 |
Een doppelbock heeft een bijzonder volle en moutige smaak. Andere karakteristieken zijn karamel, moutbitterheid en soms enigszins hoppig.
In Duitsland hebben deze bieren vaak namen eindigend op -ator.
Rauchbier
| Begin SG: 1.050-1.057 | Eind SG: 1.012-1.016 | ABV: 4.8-6.0% |
| IBU: 20-30 | BI: 0.47 | EBC: 24-43 |
Rauchbier is een bier waarin gerookt mout wordt gebruikt als basismout. Dit kan zowel gerookt pilsmout als Vienna of Münchner zijn. De mouten zijn gerookt met beukenhout. Er zijn nog twee brouwerijen in Bamberg (Schlenkerla en Spezial) die het hele mout- en brouwproces in eigen hand hebben. Het standaard Rauchbier van Schlenkerla is een gerookte Märzen, dat van Spezial is lichter van kleur en heeft een mildere rooksmaak. Daarnaast hebben beide brouwerijen rookbieren in verschillende andere stijlen.
Kellerbier
| Begin SG: 1.045-1.054 | Eind SG: 1.008-1.016 | ABV: 4.8-5.8% |
| IBU: 20-40 | BI: 0.61 | EBC: 6-34 |
Kellerbier is een categorie van lagers die op vat worden gerijpt in de kelder. De temperatuur in de kelders is koel maar hoger dan de gebruikelijke rijpingstemperaturen voor lagers. Dat heeft tot gevolg dat kleine deeltjes in het bier minder snel neerslaan en het bier, in tegenstelling tot de meeste lagers, enigszins troebel blijft. Het bier wordt verder ook niet gefilterd. Een ander kenmerk van een Kellerbier is dat het “ungespundet is”. Tijdens het rijpen wordt de stop (Spund) uit het vat gehaald waardoor er geen druk wordt opgebouwd. Het koolzuurgehalte van deze bieren ligt daardoor rond de 2.5 gr/l. Het bier wordt direct uit het rijpingsvat getapt. Om bederf door het openen van het vat tegen te gaan wordt het bier zwaarder gehopt dan gemiddeld.
Kellerbier is eigenlijk meer een brouwstijl dan een bierstijl, dit uit zich in het grote bereik van stamwortgehalte en kleur. Er bestaan zowel lichte als amberkleurige Kellerbieren.
Zwickel
| Begin SG: 1.049 | Eind SG: – | ABV: 4.8% |
| IBU: 24 | BI: 0.49 | EBC: 25 |
Een Zwickel is evenals Kellerbier ongefilterd (vanwege de bijna afwezige rijping) en daardoor een licht troebel bier. Zwickel is daarentegen niet ungespundet, het koolzuur gehalte ligt op 4.5-5 gr/l. Het bier wordt vers gedronken.
Zoigl
Zoigl is niet zozeer een bierstijl maar meer een brouwtraditie. De traditie komt er op neer dat families met brouwrechten gebruik kunnen maken van een gemeenschappelijk dorpsbrouwhuis om hun bier te brouwen. Na het brouwen werd de wort meegenomen naar huis om het te laten vergisten. Als het bier klaar om te drinken was werd er buiten een Zoigl (teken, zeshoekige ster) opgehangen. Deze traditie ontstond al in de middeleeuwen en was wijd verbreid in de Oberpfalz. Vandaag de dag zijn er nog 5 dorpen in het gebied waar deze traditie voortleeft.
Als bierstijl valt Zoigl het best te vergelijken met Kellerbier. Het is ongefilterd, troebel en “ungespundet”. Het bier wordt echter korter gerijpt (2 weken).
Geraadpleegde Bronnen
- 2015 Style Guidelines, Beer Judge Certification Program (BJCP)
- BKG Biertypen versie 2.4, Bierkeurmeestersgilde
- Die Biersorten der Brauwelt, Horst Dornbusch
- Designing Great Beers, Ray Daniels
- The Beer Bible, Jeff Alworth
Meer Lezen?
- Untergärig und Dunkel, Thomas Kraus-Weyermann & Horst Dornbusch
- Vienna Lager, Andreas Krennmair
- https://www.bierburo.com/duits-blond/
