Wie tegenwoordig het woord Brettanomyces hoort, denkt waarschijnlijk aan termen als paardendeken, stal, leer, aarde, rubber of funky. Voor de moderne brouwer is Brettanomyces vaak iets dat je vooral buiten de brouwerij wilt houden. Maar dat is niet altijd zo geweest. Sterker nog: de geschiedenis van Brettanomyces begint niet met een brouwer die ontdekte dat zijn bier besmet was. Ze begint met een heel andere vraag:
Waar kwam het typische karakter van Engelse stock ales eigenlijk vandaan?
Het antwoord daarop leidde uiteindelijk tot de ontdekking en naamgeving van een gist die tegenwoordig wereldwijd bekendstaat als Brettanomyces.
Bier dat na de vergisting verderging
Voor een moderne brouwer is het vanzelfsprekend dat de hoofdvergisting op een gegeven moment eindigt. Het bier wordt overgebracht naar een tank, eventueel gekoeld, gefilterd en verpakt. Wat daarna gebeurt, moet vooral voorspelbaar zijn. Voor historische brouwers lag dat anders. Sterke Engelse ales werden soms gedurende lange tijd opgeslagen. De bieren stonden in houten vaten en konden zich tijdens die opslag verder ontwikkelen. Dat was geen uitzonderlijk verschijnsel, maar een onderdeel van de manier waarop bepaalde sterke bieren werden geproduceerd en verhandeld. De omstandigheden waren bovendien gunstig voor allerlei micro-organismen. Houten vaten waren geen roestvrijstalen tanks die na iedere batch volledig werden gereinigd en gedesinfecteerd. Bier kwam gedurende langere tijd in contact met hout en met de microflora van de brouwerij.
Dat betekent overigens niet dat al het historische bier vol Brettanomyces zat. Een jong bier dat snel werd gedronken, hoefde nauwelijks gelegenheid te bieden voor zo’n langdurige ontwikkeling. Vooral sterkere bieren die langere tijd werden opgeslagen vormen voor het verhaal van Brett een interessante categorie. De stock ale is daarvan een uitstekend voorbeeld.
De Engelse smaak
Engelse stock ales hadden een reputatie die verder ging dan Engeland. Vooral sterke Burton ales en Dublin stout werden beschouwd als karakteristieke voorbeelden van Engelse en Ierse bovengistende bieren. Dat karakter was echter moeilijk te reproduceren. Aan het einde van de negentiende eeuw was de wetenschap inmiddels zover gevorderd dat brouwers begonnen te begrijpen dat verschillende soorten gist verschillende resultaten konden geven. Het onderzoek van Emil Christian Hansen naar zuivere gistculturen bij Carlsberg had grote gevolgen voor de brouwwereld.
Maar er ontstond een probleem. Als je een bier met één zuivere gist vergist, krijg je wel een controleerbare vergisting, maar krijg je dan nog hetzelfde karakter als het traditionele Engelse bier? Juist die vraag bracht onderzoekers ertoe om naar de andere micro-organismen in Engelse bieren te kijken.
Seyffert: al in 1889
Het verhaal begint zelfs iets eerder dan vaak wordt verteld. Volgens latere publicaties had Seyffert, werkzaam bij de Kalinkin Brewery in Sint-Petersburg, al in 1889 een zogenaamde Torula uit Engels bier geïsoleerd. Deze gist zou volgens hem in staat zijn geweest het typische Engelse karakter aan bier te geven. Belangrijk is hierbij de historische nuance: deze waarneming werd pas later in de literatuur bekendgemaakt. Het is dus niet zo dat Seyffert in 1889 een artikel publiceerde waarin hij het organisme beschreef als Brettanomyces. De historische bronnen melden dat hij later terugblikte op zijn isolaat uit 1889. Daarmee was het verschijnsel dus al vóór Claussen bekend.
Guinness en de ‘secondary yeast’
Ook bij Guinness was men met dit verschijnsel bezig. In 1899 beschreef J. W. Tullo, werkzaam in het laboratorium van Arthur Guinness Son & Co. in Dublin, twee typen zogenaamde secondary yeast die uit Irish stout waren geïsoleerd. Tullo onderzocht hun eigenschappen en hun mogelijke rol bij de secundaire vergisting. Ook dit is een interessante aanwijzing: brouwers en onderzoekers waren dus al vóór de naam Brettanomyces gegeven werd bezig met het verschijnsel dat we tegenwoordig met Brett associëren. Het ging kennelijk om meer dan één organisme. En dat is belangrijk, want het helpt verklaren waarom “Brett” nooit één duidelijk omschreven smaak heeft gehad.
Claussen en de naam Brettanomyces
De man die het verhaal definitief een naam gaf was Niels Hjelte Claussen, werkzaam bij het Carlsberg Laboratory. In 1903 vroeg Claussen patent aan op een methode om de karakteristieke eigenschappen van Engelse bieren te verkrijgen met behulp van een bijzondere gist. In 1904 presenteerde hij zijn onderzoek aan het Institute of Brewing in Londen. Zijn artikel kreeg de veelzeggende titel:
On a Method for the Application of Hansen’s Pure Yeast System in the Manufacturing of Well-Conditioned English Stock Beers.
Het ging dus niet om een onderzoek naar een bierziekte. Claussen wilde juist onderzoeken hoe je met behulp van zuivere gistculturen een goed geconditioneerde Engelse stock ale kon produceren. Hij stelde vast dat na de hoofdvergisting een tweede, veel langzamere vergisting kon plaatsvinden. Een speciaal organisme speelde daarbij een belangrijke rol.Dat organisme gaf hij de naam:
Brettanomyces
De naam betekent, vrij vertaald, “Britse gist/schimmel” en verwees naar de Engelse oorsprong van het bier waarin Claussen het organisme had aangetroffen. En daarmee was Brettanomyces geboren.
Geen bederforganisme
Hier zit misschien wel het interessantste historische punt. Claussen beschouwde Brettanomyces niet simpelweg als een organisme dat bier verpestte. In zijn onderzoek beschreef hij juist dat de gist verantwoordelijk was voor het karakteristieke aroma en de smaak van Engelse stock beers. In een publicatie uit 1905 schreef hij dat het organisme uit typische ales en stouts kon worden geïsoleerd en dat toevoeging aan gepasteuriseerd bier of aan met zuivere gist vergist bier een herkenbaar Engels karakter kon veroorzaken. Dat is een heel andere manier van naar Brett kijken dan tegenwoordig gebruikelijk is.Voor Claussen was de vraag niet:
Hoe krijg ik Brett uit mijn brouwerij?
maar:
Hoe kan ik deze gist gebruiken om het gewenste karakter van een Engelse stock ale te verkrijgen?
Dat maakt de geschiedenis van Brettanomyces veel interessanter dan het moderne beeld van “een hardnekkige besmetting”.
Zuivere gist versus traditioneel karakter
Er zat bovendien een bredere ontwikkeling achter. De introductie van zuivere gistculturen was een enorme vooruitgang voor de brouwerij. De brouwer kon veel beter controleren welke gist zijn bier vergistte en daarmee de kwaliteit en reproduceerbaarheid verbeteren. Maar er zat een paradox in. Als je alle andere micro-organismen uit het proces verwijdert, kun je ook eigenschappen verliezen die onderdeel waren geworden van het traditionele bier. De geschiedenis van Brettanomyces is daardoor ook een klein hoofdstuk uit de geschiedenis van de overgang van traditioneel brouwen naar gecontroleerd brouwen. De moderne brouwerij wilde controle. Het traditionele Engelse bier had juist een deel van zijn karakter te danken aan processen die men nog niet volledig begreep.
Schiønning zoekt verder
Na Claussen werd het onderzoek voortgezet door onder anderen Holger Schiønning. In 1909 publiceerde hij On Torula in English Beer Manufacture. Hij onderzocht verschillende van de gisten die in Engelse bieren waren gevonden en bouwde daarmee voort op het werk van Claussen. Dat is belangrijk omdat hiermee steeds duidelijker werd dat er niet zoiets bestond als één uniforme “Engelse gist”. Er waren verschillende isolaten met verschillende eigenschappen. Dat inzicht zijn we tegenwoordig eigenlijk nog steeds niet kwijt. Wanneer een moderne brouwer zegt dat hij “Brett” gebruikt, weten we eigenlijk nog steeds niet genoeg.
Welke Brett? Welke soort? Welke stam?
Was oud Engels bier dan een Brett-bier?
Dat is de vraag die je eigenlijk automatisch gaat stellen. Als Engelse stock ales in de negentiende eeuw Brettanomyces bevatten en als deze gist verantwoordelijk kon zijn voor een deel van hun karakter, zat die gist dan ook al in de Engelse bieren van de achttiende eeuw? Dat is heel goed mogelijk, maar bewezen is het niet. We moeten oppassen voor een veelgemaakte historische fout: moderne microbiologische kennis terugprojecteren op bier waarvan we de microbiologie niet kennen. Een oud bier dat beschreven wordt als “wijnachtig”, “droog”, “scherp”, “oud” of “sterk” hoeft niet noodzakelijk Brettanomyces te hebben bevat. Ook oxidatie, hout, melkzuurbacteriën, azijnzuurbacteriën, andere gisten en simpelweg langdurige chemische veranderingen kunnen het karakter van een bier veranderen. We kunnen dus niet zomaar zeggen:
“Achttiende-eeuws Engels bier smaakte naar Brett.“
Wat we wel kunnen zeggen, is dat de productie- en opslagomstandigheden van veel historische bieren de ontwikkeling van dergelijke micro-organismen mogelijk maakten, en dat we in de negentiende en vroege twintigste eeuw daadwerkelijk dergelijke gisten in Engelse bieren aantreffen. Dat is al interessant genoeg.
Van Engeland naar Brussel
Brettanomyces bleek bovendien niet alleen in Engelse bieren voor te komen. Een andere belangrijke soort kreeg de naam Brettanomyces bruxellensis, naar Brussel. Deze gist is tegenwoordig vooral bekend vanwege zijn rol in de complexe microbiële vergisting van onder andere lambiek en gueuze. Hier ontstaat een interessante historische tegenstelling. In Engeland treffen we Brett aan bij langdurig gerijpte stock ales. In België wordt Brett onderdeel van een veel complexer systeem van spontane en gemengde vergisting. In beide gevallen kan de gist bijdragen aan het karakter van het bier, maar de omstandigheden zijn totaal verschillend. Dat is een goede reden om voorzichtig te zijn met het begrip “Brett-smaak”.
Brett is niet één smaak
Wie tegenwoordig met Brett experimenteert, merkt dat snel genoeg. Er zijn verschillende soorten en vooral veel verschillende stammen. Zelfs binnen Brettanomyces bruxellensis bestaat aanzienlijke genetische en fysiologische diversiteit. Onderzoek met tientallen stammen laat zien dat hun vergistingsgedrag en aromaproductie aanzienlijk kunnen verschillen.
Brettanomyces bruxellensis
B. bruxellensis is waarschijnlijk de bekendste Brett in de moderne bierwereld. De soort wordt geassocieerd met zowel Belgische spontane en gemengde vergisting als met moderne Brett-bieren. Het aroma kan variëren van fruitig en kruidig tot uitgesproken funky, met onder andere aardse, leerachtige en “paardachtige” tonen. Maar ook hier geldt: de soortnaam zegt niet alles. Verschillende stammen van B. bruxellensis kunnen heel verschillend presteren en verschillende aroma’s produceren.
Brettanomyces clausenii
B. clausenii is voor dit verhaal extra interessant omdat de naam rechtstreeks teruggaat naar Claussen. In de moderne brouwerij wordt B. clausenii vaak geassocieerd met een fruitiger karakter. Ananas en ander tropisch fruit worden regelmatig genoemd, terwijl het uitgesproken “horse blanket”-karakter bij sommige andere Brett-stammen minder prominent is. Daarbij hoort wel een belangrijke taxonomische kanttekening. Wat brouwers traditioneel Brettanomyces claussenii noemen, wordt tegenwoordig veelal onder Brettanomyces anomalus geplaatst. De oude en nieuwe namen kom je daarom nog steeds naast elkaar tegen. Dat is geen detail zonder betekenis: wie oude brouwliteratuur en moderne gistcatalogi met elkaar vergelijkt, kan anders gemakkelijk denken dat het om verschillende organismen gaat.
Het verschil zit vaak in de stam
Daarmee komen we bij misschien wel de belangrijkste les voor de moderne brouwer: Brett is geen smaak. Brett is een groep gisten.
De uiteindelijke smaak wordt bepaald door de soort én de stam, maar ook door de gebruikte Saccharomyces, de temperatuur, de beschikbare suikers, de rijpingsduur, zuurstof, hout en de aanwezigheid van andere micro-organismen. Onderzoek naar verschillende B. bruxellensis-stammen laat bijvoorbeeld zien dat zowel de suikerconsumptie als de productie van aroma’s sterk stamafhankelijk kan zijn. Daarom kan de ene Brett een bier opvallend fruitig maken, terwijl een andere stam uit dezelfde soort juist veel meer leer, aarde of funk produceert.
Van ingrediënt naar besmetting
In de loop van de twintigste eeuw veranderde de brouwwereld. Bier moest steeds constanter worden. De moderne brouwerij beschikte over zuivere gistculturen, betere reiniging, gesloten vergisting en roestvrij staal. Bier moest na het verpakken vooral hetzelfde blijven. Daarmee veranderde ook de status van Brettanomyces. Een gist die maanden later nog verder kan vergisten en daarbij nieuwe aroma’s produceert, is bij een gecontroleerd bier geen interessante eigenschap meer maar een risico. Een brouwer die een fris en stabiel bier wil maken, zit niet te wachten op een gist die zijn product na het bottelen verder verandert. Brett werd daarmee van karakteristieke gist steeds meer een contaminant. Dat is eigenlijk een kwestie van perspectief. Voor Claussen was Brett iets wat je nodig kon hebben om het karakter van een Engelse stock ale te reproduceren. Voor een moderne brouwer van een strak, stabiel bier is precies hetzelfde organisme een probleem.
En nu is Brett weer een ingrediënt
De laatste decennia heeft Brettanomyces een opmerkelijke comeback gemaakt. Moderne brouwers kunnen tegenwoordig bewust verschillende Brett-stammen inzetten. Soms als primaire gist, soms na een normale vergisting met Saccharomyces, soms tijdens langdurige rijping op hout. Daarmee wordt iets wat vroeger grotendeels onvoorspelbaar was, opnieuw een bewuste keuze.
Een brouwer kan nu zeggen: “Ik wil meer fruit.”
Of: “Ik wil juist funk.”
Of: “Ik wil een droog, complex bier dat zich gedurende een jaar verder ontwikkelt.”
En vervolgens een geschikte Brett-cultuur kiezen. Dat is een groot verschil met de brouwer van honderd of tweehonderd jaar geleden. Die wist niet welke micro-organismen zijn bier bevolkten. De moderne brouwer weet het, en kan ze bestellen.
Brettanomyces: bederf of traditie?
Misschien is dat uiteindelijk de interessantste vraag. Was Brettanomyces vroeger een besmetting? Soms ongetwijfeld. Maar het is te eenvoudig om alle historische aanwezigheid van Brett als bederf te beschouwen. Bij bepaalde Engelse stock ales maakte de secundaire vergisting deel uit van het karakter dat men juist wilde bereiken. Bij traditionele Belgische bieren is Brett onderdeel van een veel complexer vergistingsproces. En tegenwoordig voegen brouwers Brett opnieuw bewust toe aan hun bier. De geschiedenis van Brettanomyces laat daarmee iets zien wat voor de biergeschiedenis in het algemeen geldt:
wat wij tegenwoordig een fout noemen, was niet noodzakelijk altijd een fout.
De grens tussen vergisting, rijping en besmetting is niet alleen een microbiologische grens. Het is ook een grens die wordt bepaald door wat de brouwer en de drinker van bier verwachten. Claussen wilde in 1904 begrijpen hoe het karakter van Engelse stock ale tot stand kwam. Meer dan een eeuw later gebruiken brouwers opnieuw dezelfde groep gisten om karakter aan hun bier toe te voegen. De gist die ooit verborgen zat in het Engelse vat, staat tegenwoordig gewoon op het etiket van het gistzakje.
Bronnen
- Claussen, N.H. (1904), On a Method for the Application of Hansen’s Pure Yeast System in the Manufacturing of Well-Conditioned English Stock Beers, Journal of the Institute of Brewing, 10, 308–331.
- Schiønning, H. (1909), On Torula in English Beer Manufacture, Journal of the Institute of Brewing, 15, 2–35.
- Jørgensen, A. (1899), Biological Studies on English Yeast-Types, with Particular Regard to Their Practical Use, Journal of the Institute of Brewing, 5.
- Van Laer, N. & Wilson, J.D. (1908), Studies on Stout, Journal of the Institute of Brewing, 14, 454–471.
- Thomas et al. (2021), Preliminary microbiological and chemical analysis of two historical stock ales from Victorian and Edwardian brewing.
- Colomer et al. (2020), Assessing Population Diversity of Brettanomyces Yeast Species and Identification of Strains for Brewing Applications.
