Het boekje De Praktische Bierbrouwer [1] uit de 19e eeuw is door bierhistorici gebruikt om te onderzoeken welke bierstijlen er in die periode bestonden in Nederland. Deze bierstijlen worden uitgebreid beschreven. Daarnaast is het boekje echter ook een prima bron voor een overzicht van verschillende brouwmethodes uit die tijd.
Tegenwoordig kennen we allemaal de infusie methode. Daarnaast hebben we nog de decoctiemethode, die wordt echter slechts mondjesmaat toegepast. Hoe zag dat er pakweg 150 jaar geleden uit. In wezen niet veel anders, de infusie methode stond bekend als de aftrekmethode en de decoctie methode heette toen de kookmethode of de Beiersche methode. Toch waren er hier en daar wat afwijkingen en bestonden er nog wat minder bekende varianten.
Aftrekmethode
Nederland
De aftrekmethode, of de infusiemethode zoals we die tegenwoordig noemen, wordt in [1] beschreven als een algemeen toegepaste methode. Inmaischen gebeurt op 50-56°C. Dit is in wezen een proteïne pauze, met de goed gemodificeerde mouten van vandaag de dag is deze stap nu overbodig. In [1] wordt overigens beschreven dat het water eerst wordt gekookt en dan naar 50-60°C moet afkoelen. Een deel van dat water wordt gebruikt om te beslaan. De rest van het water wordt weer verwarmd tot 80-90°C en vervolgens aan het beslag toegevoegd zodat een temperatuur van 70-75°C bereikt werd.
Opmerkelijk is dat toen, volgens [1], deze 70-75°C als optimale temperatuur werd beschouwd voor het maischproces. Dit temperatuur bereik is gebaseerd op eigen ervaringen van de Oudbrouwer en is bovendien een moment opname. Mogelijk dat andere brouwers andere (lagere) temperaturen toepasten. Desondanks vermoed ik dat 19e eeuwse bieren volmondiger en minder droog waren dan veel replica recepten doen vermoeden. Tegenwoordig denken we in elk geval meer aan 60-72°C.
Na 1½-2 uur werd de wort afgetapt. Mocht de wort nog niet helder zijn dan wordt het terug gegoten in de roerkuip, net zo lang tot er heldere wort wordt afgetapt. Deze wort gaat dan de kookketel in en wordt verwarmd tot 90°C om bederf te voorkomen. Vervolgens wordt er opnieuw water bij het beslag gedaan waarbij een temperatuur van 75°C moet worden bereikt. Dit blijft dan een uur staan en wordt vervolgens afgetapt en aan de 1e wort in de kookketel toegevoegd. Dit proces van spoelen kennen we als batch-sparging. Maischen en spoelen gebeurde in dezelfde ketel.
Over de dikte van het beslag wordt weinig geschreven. In [1] is te vinden dat 7 liter water per kilogram mout nodig is. Ik veronderstel dat dit de hoeveelheid water is voor alle stappen samen, dus inclusief spoelen. Omdat het daadwerkelijk een infusiemethode is (water wordt na het inmaischen toegevoegd om de temperatuur van het beslag te verhogen naar 70-75°C) zal het beslag bij het inmaischen waarschijnlijk heel erg dik zijn.
Engeland
Het maischproces zoals dat in Engeland gebruikelijk was wordt o.a. beschreven door Ron Pattinson [2]. Van oudsher (18e eeuw) was dit een multi-beslag infusiemethode. Er werden over het algemeen drie of vier beslagen gemaischt, ieder op een andere temperatuur. De watertemperaturen waarmee werd ingemaischt lagen in de orde van 75-85°C. Omdat de mout veel kouder was, was de maisch temperatuur grofweg een graad of 10 lager dan de watertemperatuur. Kennelijk lag de maisch temperatuur van het minst warme beslag lager dan wat in [1] was aangegeven. De wort van de verschillende beslagen werd apart van elkaar gehopt en gekookt en pas bij elkaar gevoegd in het gistvat. De beslagen werden overigens niet gespoeld, het beslag was in die tijd erg dun (ca. 7 l/kg).
De multi-beslag methode is overigens niet hetzelfde als de Parti-Gyle methode waarbij de 1e, 2e, enz. wort van één (of meerdere) beslagen werd gebruikt om meerdere bieren van te maken.
In de 19e eeuw ontstond er een trend de multi-beslag methode terug te brengen naar de dubbele-beslag (double mash) methode. Beide beslagen werden gespoeld en waren dan ook veel dikke dan voorheenr. In de 2e helft van de 19e eeuw (in Schotland al eerder) begonnen enkele brouwers met het toepassen van de huidige single infusion methode (1 beslag, 1 temperatuur).
In [1] is terug te vinden dat in Engeland een ander spoelmethode werd gebruikt dan destijds in Nederland, namelijk het besprengen (Fly-sparging). Geconstateerd wordt dat dit een betere opbrengst zou geven dan batch-sparging.
Kookmethode
De decoctie methode (kookmethode of Beiersche methode) was in de 19e eeuw populair in Beieren, Bohemen (Pilsener) en Oostenrijk (Vienna). Krennmair [3] geeft een goed overzicht van de decoctie methode. Kort gezegd houdt deze methode in dat een deel van het beslag (de decoctie) uit de brouwketel wordt genomen, aan de kook wordt gebracht, weer terug wordt gestort in de brouwketel, waardoor de temperatuur van het beslag hoger wordt. De decoctie methode is een tijdrovende methode, maar geeft de brouwer de mogelijkheid tot nauwkeurige temperatuur beheersing. Er zijn verschillende manieren om de decoctie methode toe te passen, er kan gevarieerd worden in aantal decoctie stappen en met de temperatuur van een stap. In de 19e eeuw werden drie traps decocties veel toegepast; b.v. inmaischen op 34°C en dan decoctie stappen naar 54°C, 65°C en 74°C. Over het algemeen werd op lage temperatuur ingemaischt en was er een proteïne pauze op 50-55°C. Deze pauze was nodig omdat vaak gebruik werd gemaakt van matig gemodificeerd mout. Interessant is dat in [1] ook nog een Fransche wijze van beslaan wordt genoemd. Deze wijkt in zoverre af van de Beiersche methode dat ingemaischt wordt bij hoge temperatuur in plaats van lage temperatuur.
In de 19e eeuw waren decoctie beslagen vaak nogal dun [1,3], in de orde van 7 liter water per kilogram mout. Tegenwoordig is 4 kg/l de norm.
Tegenwoordig wordt de decoctie methode nog vooral in Tsjechië toegepast. Het is zelfs zo dat de naam Tsjechisch bier een Beschermde Geografische Aanduiding is (BGA: Europese verordening die streekproducten bescherming biedt), in dat geval moeten de bieren volgens de decoctie methode gebrouwen worden. Bij deze bieren worden de decocties niet meteen aan de kook gebracht maar krijgen één of meerdere amylase pauzes. Tsjechische mouterijen optimaliseren hun mout tegenwoordig naar het decoctieproces [4]. Van oudsher was het zo dat het decoctie proces (de eiwitrust) was aangepast aan de beschikbare mouten.
Reproduceren van Historische Bieren
Een aantal opmerkingen met betrekking tot het reproduceren van 19e eeuwse bieren.
Nederland
- Roel Mulder [5] heeft veel recepten verzameld.
- Gebruik van een 2-staps infusie methode:
- Dik inmaischen op 50-56°C.
- Alfa amylase rust, 1½-2 uur, ca. 70°C.
- Huidige goed gemodificeerde mouten hebben geen eiwitrust nodig, deze stap kan zelfs ten koste gaan van schuimkraagstabiliteit en volmondigheid. Het gebruik van vloermouten (vaak minder goed gemodificeerd) is aan te raden als je wel een eiwitrust toepast.
- Pas batch-sparging toe. Laat de 2e wort een uur staan op 70-75°C.
Engeland
- Ron Pattinson [2] heeft een uitgebreide collectie van recepten. In het geval van multi-beslag recepten wordt per beslag de hoeveelheid water gegeven. Ik ga er van uit dat ieder beslag even dik is, dan kan de hoeveelheid mout per beslag makkelijk worden bepaald.
Beieren, Tsjechië & Oostenrijk
- Een goede bron van historische bieren gebrouwen met de decoctie methode komt van Krennmair [6].
- Een klassiek decoctie schema met eiwitrust en moderne, goed gemodificeerde mouten passen niet bij elkaar. Ook hier geld dat een vloermout uitkomst kan bieden. Interessant om te weten is dat Weyermann Boheemse vloermout niet door Weyermann zelf maar in Tsjechië (Pivovar Ferdinand) wordt geproduceerd wordt en geschikt is voor klassieke decoctie schema’s. Maar ook andere vloermouten kunnen (mits matig gemodificeerd) geschikt zijn. Bedenk echter wel dat wat tegenwoordig als minder goed gemodificeerd wordt beschouwd nog altijd behoorlijk goed is gemodificeerd t.o.v. vroeger.
Bronnen
- De Praktische Bierbrouwer, bewerkt door een Oudbrouwer, 1866.
- Ron Pattinson, The Home Brewer’s Guide To Vintage Beer.
- Andreas Krennmair, Vienna Lager.
- Craft Beer & Brewing 57, Summer 2023.
- Roel Mulder, Verloren Bieren.
- Andreas Krennmair, Historic German and Austrian Beers for the Home Brewer.
