De termen crystal mout en caramout worden nogal eens door elkaar gehaald. Er zijn echter toch verschillen. Een crystal mout en caramout met dezelfde kleur geven ieder een andere smaak aan het bier.
Moutproces
Het moutproces voor basismout kent de volgende stappen:
Weken in water (natsproeien) bij kamertemperatuur. Hierdoor ontstaat kiemgoed. Het vochtgehalte stijgt van 12-14% tot ca. 45%. Deze stap duurt 24-48 uur.
Kiemen. Dit duurt ca. 6 dagen en wordt stopgezet als gewenste mate van modificatie is bereikt. Het eindproduct van deze stap is groenmout. Tijdens het kiemen ondergaat het graan een aantal biochemische veranderingen. Een wortelkiem begint te groeien; eiwitten en zetmeel worden deels omgezet door enzymen. Dit proces heet modificatie. De mate van modificatie is bepalend voor het verdere brouwproces. Men spreekt van slecht (d.w.z. kort), matig en goed (d.w.z. lang) gemodificeerd mout. Hoe beter gemodificeerd hoe beter de amylase enzymen toegang hebben tot de kern van de korrel, echter hoe meer zetmeel verbruikt is voor het ontkiemen.
Drogen op 60ºC.
Eesten op 85-115ºC. De temperatuur bepaalt de kleur en de smaak. Naar mate de temperatuur hoger is blijven er minder enzymen over voor het brouwproces.
Bij geroosterde mouten wijkt de laatste stap af. Er wordt dan geëest op temperaturen van 160-220ºC.
Bij crystal mout en caramout zijn alleen de 1e en 2e stap gelijk aan het moutproces van basismout. na het kiemen wordt de gerst niet gedroogd maar een paar uur geweekt in water bij 65ºC. Hierdoor wordt een deel van het zetmeel al in de korrel omgezet naar suikers. Vervolgens wordt de mout geëest op een temperatuur tussen 120 en 160°C. De suikers worden dan, afhankelijk van de temperatuur, in verschillende mate gekarameliseerd. De mout wordt donkerder met toenemende eesttemperatuur. Ook het smaakprofiel is afhankelijk van de eesttemperatuur.
Het verschil tussen crystal mout en caramout zit in de gebruikte oven. Caramout wordt meestal in eestovens geëest, dit zijn ovens met een geperforeerde vloer waardoor hete lucht geblazen wordt. Crystal mout wordt geëest in trommels. In trommels kan de temperatuur sneller worden verhoogd dan in eestovens waardoor crystal mout een andere smaakprofiel heeft dan caramout bij gelijke kleur. Van oudsher komen crystal mouten vooral uit Engeland.
