Gruitbier is de voorloper van het welbekende hopbier. Voordat hopbier in de late middeleeuwen de markt veroverde was er gruitbier. De hop in hopbier kan worden beschouwd als een vervanger van andere kruiden die voor bitterheid zorgden. Deze bitterheid was nodig om het bier in balans te brengen, het zou anders veel te zoet zijn, en om het enige houdbaarheid te geven.
Gruithuis en Gruitrecht
In de middeleeuwen lag het gruitrecht bij vorsten. Deze vorsten verleenden dit recht aan lagere edelen en kerkelijke gezagsdragers die hiermee een aardige bron van inkomsten hadden. Wat is nu het gruitrecht. Dit is een recht dat is gebaseerd op het middeleeuwse banrecht. Dat houdt in dat er een monopolie werd gecreëerd waardoor brouwers verplicht werden om het gruit (een mengsel van kruiden zoals men tot voor kort dacht) te kopen in het gruithuis.
Volgens de overleveringen verdwenen het gruithuis en gruitrecht ten gevolge van de komst van hop. Dit vind ik een raar verhaal. Volgens deze redenering zou er dus een monopolie gecreëerd zijn op kruiden als gagel die overal in het wild groeiden. Dit lijkt mij in een rurale samenleving zoals die er toen was niet te handhaven. Zelfs toen het brouwen een stedelijke ambacht werd lijkt het mij lastig om in het wild groeiende kruiden te monopoliseren. En waarom wel banrecht op gruit en niet op graan en mout? Kortom, gruit moest wel meer zijn geweest dan alleen kruiden.
Het verhaal wordt nog mooier. Als gevolg van de opkomst van hop zou het gruitrecht niet meer te handhaven zijn. Waarom niet? Hop was weliswaar al bekend in onze contreien, maar in tegenstelling tot gagel groeide het nauwelijks in het wild. Aanvankelijk werd het geïmporteerd, laten werd het in de lage landen ook verbouwd. Daarmee was het dus uitstekend geschikt om te monopoliseren. Toch gebeurde dat niet.
Kennelijk was gruit meer dan een bundeltje kruiden.
Wat is Gruit
Huidige inzichten bevestigen dat gruit inderdaad meer is dan alleen een kruidenmengsel. Het lijkt erop dat gruit waarschijnlijk een ingedikte moutpap was, of als de moutresten eruit werden gefilterd, een ingedikte wortsiroop. Het indikken gebeurde door het moutbeslag te koken. Daarnaast lijkt het erop dat na het inkoken en afkoelen van het moutbeslag er zowel gist als kruiden werden toegevoegd. Deze gruit werd dan door het gruithuis verkocht aan brouwers die de gruit als giststarter konden gebruiken door het aan de eigen wort toe te voegen. Echter wat gruit nu precies was daar zijn de bierhistorici nog niet uit.
Het verschil tussen gruitbier en hopbier zit hem dus kennelijk niet alleen in de ingrediënten, maar ook in de brouwwijze. De brouwer kookte de wort voor het gruitbier lang niet altijd. De smaak en bitterheid van de kruiden kwamen via de gruit in het bier. Omdat de wort niet perse werd gekookt was het stamwortgehalte waarschijnlijk nogal laag. Deze werd echter wellicht weer verhoogd door de gruit. Hopbier wordt daarentegen wel gekookt om zo de bitterheid in het bier te krijgen. Het gevolg was dat met het meekoken van de hop een mengsel van gist met kruiden (hop) niet meer bruikbaar was.
Typische gruit kruiden zijn gagel, laurierbes en duizendblad; kruiden die bitterheid toevoegen en de houdbaarheid verhogen. In de lage landen was gagel het belangrijkste gruit kruid.
Overigens is het goed mogelijk een gruitbier met hop te maken; de hop kan worden meegekookt bij het indikken van de moutpap t.b.v. de gruit, of de hop kan worden toegevoegd tijdens de vergisting (koudhoppen). De hop wordt dan dus niet gebruikt voor de bitterheid maar als kruid voor de smaak.
Gruit replicas
Moderne gruitbieren worden vrijwel altijd gebrouwen op de wijze van een hopbier. De wort wordt dus gekookt. Kruiden worden dan tijdens de kook of tijdens de vergisting toegevoegd. Dit zijn dan kruiden die ook in het middeleeuwse gruitbier werden gebruikt, waarbij de hop dus vervangen wordt door een ander kruid om de gewenste bitterheid te krijgen.
Geraadpleegde Bronnen
- Roel Mulder: Verloren Bieren
- Susan Verberg: Mediaval Mead and Beer
- Leendert Alberts: Hop
- GradPlato: Renaissance eines historischen Bierstils, Grutbier – eine wilde Mischung
- Brauwelt: Grutbier, Teil 1: Ursprung und Verbreitung, Grutbier, Teil 2: Kräuter und ihre Wirkung, Grutbier, Teil 3: Renaissance von Grutbier im Craft Bier-Zeitalter
- Wikipedia: Gruit, Hop, Wilde Gagel
Dit blogartikel vervangt het artikel over gruit van 22 januari 2022.
