Gruitbier is de voorloper van het welbekende hopbier. Voordat hopbier in de late middeleeuwen de markt veroverde was er gruitbier. De hop in hopbier kan worden beschouwd als een vervanger van andere kruiden die voor bitterheid zorgden. Deze bitterheid was nodig om het bier in balans te brengen, het zou anders veel te zoet zijn, en om het enige houdbaarheid te geven.
Lang is gedacht dat gruit slechts een verzameling kruiden was. Volgens huidige inzichten is gruit meer dan alleen een kruidenmengsel. Het blijkt dat gruit hoogstwaarschijnlijk een ingedikte moutpap was, of als de moutresten eruit werden gefilterd, een ingedikte wortsiroop. Het indikken gebeurde door het moutbeslag te koken. Daarnaast lijkt het erop dat na het inkoken en afkoelen van het moutbeslag er zowel gist als kruiden werden toegevoegd. Deze gruit werd dan door het gruithuis verkocht aan brouwers die de gruit als giststarter konden gebruiken door het aan de eigen wort toe te voegen.
Het verschil tussen gruitbier en hopbier zit hem dus niet alleen in de ingrediënten, maar ook in de brouwwijze. De brouwer kookte de wort niet. De smaak en bitterheid van de kruiden kwamen via de gruit in het bier. Omdat de wort niet werd gekookt was het stamwortgehalte waarschijnlijk nogal laag. Deze werd echter weer verhoogd door de gruit. Hopbier wordt daarentegen wel gekookt om zo de bitterheid in het bier te krijgen. Het gevolg was dat met het meekoken van de hop een mengsel van gist met kruiden (hop) niet meer bruikbaar was. Overigens is het goed mogelijk een gruitbier met hop te maken; de hop kan worden meegekookt bij het indikken van de moutpap t.b.v. de gruit, of de hop kan worden toegevoegd tijdens de vergisting (koudhoppen).
Typische gruit kruiden zijn gagel, laurierbes en duizendblad; kruiden die bitterheid toevoegen en de houdbaarheid verhogen.
Moderne gruitbieren worden vrijwel altijd gebrouwen op de wijze van een hopbier. De wort wordt dus gekookt. Kruiden worden dan tijdens de kook of tijdens de vergisting toegevoegd. Dit zijn dan kruiden die ook in het middeleeuwse gruitbier werden gebruikt, waarbij de hop dus vervangen wordt door een ander kruid om de gewenste bitterheid te krijgen.
Het begrip gruitbier wordt verder uitgebreid verklaard in de bronnen onderaan dit artikel.
NB. Dit artikel is aangepast in Juni 2023.
Bronnen
- Susan Verberg: Mediaval Mead and Beer
- Leendert Alberts: Hop (2022, ISBN 978 90 446 3765 6)
- GradPlato: Renaissance eines historischen Bierstils, Grutbier – eine wilde Mischung
- Brauwelt: Grutbier, Teil 1: Ursprung und Verbreitung, Grutbier, Teil 2: Kräuter und ihre Wirkung, Grutbier, Teil 3: Renaissance von Grutbier im Craft Bier-Zeitalter
- Roerstok: Gruitbier
- Wikipedia: Gruit, Hop, Wilde Gagel
