Het Reinheitsgebot (zuiverheidsgebod) zou volgens de overleveringen op 24 april 1516 geproclameerd zijn door Wilhelm IV, hertog van Bieren. Tegenwoordig wordt het Duitse Reinheitsgebot beschouwd als één van oudste nog bestaande voedsel wetten. Het stikt wereldwijd van aktes (zoals in bovenstaand plaatje) die in kroegen, brouwerijen etc. aan de muur hangen om dit aan te tonen.
Laten we eens terug gaan naar de 14e eeuw. In de middeleeuwen was Beieren een wijnbouw gebied. Wijn werd toen ook veel meer gedronken dan bier. Eind 14e eeuw koelde het klimaat af (kleine ijstijd) en werd Beieren ongeschikt voor wijnbouw. Men stapte over op bier. Het aantal brouwers was echter gering en de kwaliteit van hun brouwsels was laag. In 1447 verscheen in München een verordening waarin werd geëist dat brouwers uitsluitend gerst, hop en water voor de bereiding van bier mochten gebruiken. In 1487 werd deze verordening geformaliseerd en gekoppeld aan een prijs controle op bier.
In 1516 was Beieren een hertogdom rond München en Regensburg en was een stuk kleiner dan de huidige deelstaat Beieren. Franken, het gebied met de hoogste brouwerijdichtheid ter wereld, behoorde toen nog niet bij Beieren. In deze periode waren de Hanzesteden in Noord-Duitsland beroemd om hun bieren. Er werd dan ook flink geëxporteerd, o.a. naar Beieren. En hiermee had de hertog van Beieren een probleempje. Niet het bier zelf werd belast, maar het brouwen van bier. En dus kon de hertog geen belasting heffen op het geïmporteerde bier. Verder was de kwaliteit van het bier dat destijds in Beieren zelf werd gebrouwen nog altijd van veel lagere kwaliteit dan het bier uit Noord-Duitsland. Er werd dus wetgeving bedacht om toch belasting op bier te kunnen innen en de eigen brouwers te beschermen tegen de import bieren. Deze wetgeving werd onderdeel van een wetboek, de Landesordnung. Dit wetboek had niet alleen betrekking op belastingen maar bijvoorbeeld ook op moord en doodslag. Er bestond dus geen apart Reinheidsgebot; het Reinheitsgebot was onderdeel van omvangrijkere wetgeving. De term Reinheitsgebot werd zelfs niet genoemd in de Landesordnung. Het deel van het wetboek over bier ging voornamelijk over prijzen en belastingen. Slecht 31 woorden gingen over de ingrediënten. De achterliggende reden voor het noemen van ingrediënten in de wetgeving had nauwelijks te maken met kwaliteit van bier. In die tijd was er regelmatig schaarste in tarwe. Tarwe is nodig voor brood. Daarentegen is gerst ongeschikt voor het bakken van brood vanwege het lage glutengehalte. Kortom, tarwe werd niet toegestaan als bier ingrediënt. Em om er zeker van te zijn dat dit ook niet gebeurde werd in de wetgeving vastgelegd dat uitsluitend met gerst gebrouwen mocht worden.
Het kwam er dus op neer dat er een paar argumenten waren voor de wetgeving rond bier: belasting- en prijstechnische redenen, protectionisme en het voorkomen van het gebruik van tarwe. De wetgeving had nauwelijks iets te maken met zuiverheid of kwaliteit. De wetgeving leidde er toe dat de hertogen van Beieren inkomsten uit bier konden genereren maar helaas niet tot een betere kwaliteit van het Beierse bier. Om toch eens tot bieren te komen van fatsoenlijke kwaliteit besloot hertog Ludwig X in 1540 een brouwmeester uit Einbeck te halen. Die zou dan in München het Einbecker bier (Ainpöckischpier / Anpokhischpier) na gaan brouwen. Dit leidde tot een kwaliteitsimpuls en uiteindelijk tot de ontwikkeling van bockbier, hierover wellicht later meer in een ander blogartikel (inmiddels overbodig door het verschijnen van het Bock Bier Boek). Overigens schijnt nergens vast te liggen dat de nieuwe brouwmeester (Elias Pichler) daadwerkelijk uit Einbeck kwam, wellicht een mythe in een mythe?
Nog in de 16e eeuw werden uitzonderingen met betrekking tot ingrediënten toegelaten. In 1548 werden de eerste privileges verleend aan de adel om tarwebier (Weizenbier) te brouwen. Zou het Reinheitsgebot een kwaliteitsgebod zijn dan is het toch erg vreemd dat uitgerekend de adel het privilege krijgt een slechtere kwaliteit bier te brouwen. Later in de 16e eeuw zouden toevoegingen als koriander, laurier en jeneverbes toegestaan zijn. Later werden deze toevoegingen kennelijk weer in de ban gedaan. In 1861 werd in het koninkrijk Beieren het Surrogatsverbot een wet. Belasting op bier werd vastgesteld op basis van de hoeveelheid gebruikte mout. Het Surrogatsverbot hield in dat er geen surrogaten (vervangingen) gebruikt mochten worden voor hop en mout. Ook hier blijkt weer dat het Reinheitsgebot voornamelijk een belastingtechnische achtergrond had en los staat van kwaliteit.
Het Reinheitsgebot was eeuwenlang (onderdeel van) een Beierse wet. In 1870 werd Beieren lid van de Norddeutscher Bund (voorloper van het huidige Duitsland). Eén van de voorwaarden van Beieren was dat ze hun eigen belastingwetgeving op bier mochten houden. Pas in 1906 werd het Reinheitsgebot bindend voor heel Duitsland. Maar zelfs toen bestond de term Reinheitsgebot nog niet. Deze term werd pas voor het eerst genoemd in 1918 in het Beiers parlement. In 1923 werd het Reinheitsgebot onderdeel van het Biersteuergesetz, alweer belastingwetgeving.
Wat betekent het Reinheitsgebot vandaag de dag. In Duitsland zijn voor ondergistende bieren uitsluitend gerst mout, hop, gist en water toegestane ingrediënten. Buiten Duitsland gelden deze beperkingen niet. Met name in de VS zie je vaak surrogaten voor gerst mout, bijvoorbeeld rijst en mais. Om het diplomatiek te zeggen, deze surrogaten zijn over het algemeen geen verrijking voor ondergistende bieren, denk aan gearomatiseerd water als Bud en Coors. Het gebruik van toevoegingen (b.v. koriander, etc. ) zie je ook buiten Duitsland maar zelden in ondergistende bieren. Voor bovengistende bieren zijn in Duitsland ook suiker en andere mouten dan gerst toegestaan.
Is het Reinheitsgebot nu echt een voedsel wet (zuiverheidsgebod) in de zin dat daarmee kwaliteitseisen gesteld werden? Nee, in die zin is het Reinheitsgebot volgens Brücklmeier [1] een mythe, en daar sluit ik mij bij aan. De achtergrond van het Reinheitsgebot is zo goed als altijd belastingtechnisch geweest.
Bronnen
- Jan Brücklmeier, The German Reinheitsgebot, 506 Years of Purity? Zymurgy 45-6 Nov-Dec 2022.
- Horst Dornbusch, Prost! The Story of German Bier.
23/10/2023: Kleine aanpassingen in de tekst.
