Het Reinheitsgebot

Wat is het Reinheitsgebot eigenlijk?

Het Reinheitsgebot is een traditie die zegt dat uitsluitend water, gerstemout, hop en gist mag worden gebruikt voor het brouwen van bier. Het Reinheitsgebot (zuiverheidsgebod) zou volgens de overleveringen op 23 april 1516 geproclameerd zijn door Wilhelm IV, hertog van Bieren. Tegenwoordig wordt het Duitse (of Beierse) Reinheitsgebot beschouwd als één van oudste nog bestaande voedsel wetten. Dit is een goed werkend marketing verhaal van de Beierse brouwgemeenschap, maar wel bezijden de waarheid. Om te beginnen is het Reinheitsgebot geen echte voedselwet. Verder wordt gesuggereerd dat het om een 500 jaar oude brouwtraditie gaat. Ook dit klopt niet, zowel ingrediënten als als brouwproces hebben sindsdien een enorme ontwikkeling doorgemaakt.
In deze blog ga ik wat dieper in op het Reinheitsgebot.

Brouwverordeningen

Brouwverordeningen kennen we al vanaf de middeleeuwen. Vaak werden ze uitgevaardigd door stadsbesturen of door landeigenaren. Het doel was niet altijd hetzelfde, soms ging het om belastingen, soms om bierprijzen, en soms om kwaliteit.
Laten we eens terug gaan naar de middeleeuwen. Beieren was een wijnbouw gebied, en wijn werd toen veel meer gedronken dan bier. Eind 14e eeuw koelde het klimaat af (kleine ijstijd) en werd Beieren ongeschikt voor wijnbouw. Men stapte over op bier. Het aantal brouwers was echter gering en de kwaliteit van hun brouwsels was laag.
De eerste brouwverordening kwam al in de 12e eeuw, in 1156 had Augsburg de primeur. Toen het stadsrechten kwam ook het bier ter sprake in de Justitia Civitatis Augustensi.
In Nürnberg was in 1303 een hongersnood de aanleiding om vast te leggen dat alleen met gerst gebrouwen mocht worden. Tarwe en rogge was alleen maar beschikbaar voor broodbakkers. Deze verordening werd meerdere keren aangescherpt en leidde tot een strenge regulering van ingrediënten, brouwtechnieken en prijzen. Ook werd de invoer van bier van buiten de stad aan banden gelegd.
In 1447 verscheen in München een verordening waarin werd geëist dat brouwers uitsluitend gerst, hop en water voor de bereiding van bier mochten gebruiken. Bovendien werd vastgelegd dat het bier moest worden gekeurd. In 1487 werd de verordening geformaliseerd en gekoppeld aan een prijscontrole op bier. Deze verordening kennen we nu als het “Münchner Reinheitsgebot”.
Ook andere steden kenden vergelijkbare bierverordening waarin o.a. ingrediënten werden vastgelegd. Meestal werden gerst, mout of gerstemout genoemd. Voorbeelden zijn Eichstätt (1319), Weimar (1348), Regensburg (1469), Bamberg (1489) en Landshut (1493).

De Beierse brouwverordening uit 1516

In 1516 was Beieren een hertogdom rond München en Regensburg en was het een stuk kleiner dan de huidige deelstaat Beieren. Franken, het gebied met de hoogste brouwerijdichtheid ter wereld, behoorde toen nog niet bij Beieren. In deze periode waren de Hanzesteden in Noord-Duitsland beroemd om hun bieren. Er werd dan ook flink geëxporteerd, o.a. naar Beieren. En hiermee had de hertog van Beieren een probleempje. Niet het bier zelf werd belast, maar het brouwen van bier. En dus kon de hertog geen belasting heffen op het geïmporteerde bier. Verder was de kwaliteit van het bier dat destijds in Beieren zelf werd gebrouwen nog altijd van veel lagere kwaliteit dan het bier uit Noord-Duitsland. Er werd dus wetgeving bedacht, gebaseerd op de “Münchner Reinheitsgebot”, om toch belasting op bier te kunnen innen en de eigen brouwers te beschermen tegen de import bieren. Deze wetgeving werd onderdeel van een wetboek, de Landesordnung. Dit wetboek had niet alleen betrekking op belastingen maar bijvoorbeeld ook op moord en doodslag. Er bestond dus geen apart Reinheidsgebot; het Reinheitsgebot was onderdeel van omvangrijkere wetgeving. De term Reinheitsgebot werd zelfs niet genoemd in de Landesordnung. Het deel van het wetboek over bier ging voornamelijk over prijzen en belastingen.
De Landesordnung gold voor het hele hertogdom Beieren en verving daarmee de lokale verordeningen.

Slecht 31 woorden in de wetgeving gingen over de ingrediënten. Bier moest gebrouwen worden van water, gerst en hop. De achterliggende reden voor het noemen van ingrediënten in de wetgeving had nauwelijks te maken met kwaliteit van bier. In die tijd was er regelmatig schaarste in tarwe. Tarwe is nodig voor brood. Daarentegen is gerst ongeschikt voor het bakken van brood vanwege het lage glutengehalte. Kortom, tarwe (en ook rogge) werd niet toegestaan als bieringrediënt. En om er zeker van te zijn dat dit ook niet gebeurde werd in de wetgeving vastgelegd dat uitsluitend met gerst gebrouwen mocht worden. Een gevleugelde uitspraak uit die tijd was: “Weizen fürs Brot, Gerste fürs Bier, Hafer für die Pferde”.

Hop werd ook specifiek genoemd. Hop zorgt voor balans in het bier en maakt het langer houdbaar. Maar waarom het als enige kruid was toegestaan bestaan verschillende opvattingen. Volgens de één was het om de bevolking te beschermen tegen ongezonde en heidense kruiden, zoals bilzekruid en absintalsem. Volgens anderen was het vooral een protectionistische maatregel, hierdoor konden gruitbieren uit het Rijnland¹ en Noord-Duitsland² worden geweerd.

Het kwam er dus op neer dat er een paar argumenten waren voor de wetgeving rond bier: belasting- en prijstechnische redenen, protectionisme en het voorkomen van het gebruik van tarwe. De wetgeving had nauwelijks iets te maken met zuiverheid of kwaliteit. De wetgeving leidde er toe dat de hertogen van Beieren inkomsten uit bier konden genereren maar helaas niet tot een betere kwaliteit van het Beierse bier. Om toch eens tot bieren te komen van fatsoenlijke kwaliteit besloot hertog Ludwig X in 1540 een brouwmeester uit Einbeck te halen. Die zou dan in München het Einbecker bier (Ainpöckischpier / Anpokhischpier) na gaan brouwen. Dit leidde tot een kwaliteitsimpuls en uiteindelijk tot de ontwikkeling van bockbier. Overigens schijnt nergens vast te liggen dat deze nieuwe brouwmeester (Elias Pichler) daadwerkelijk uit Einbeck kwam.

16e-18e eeuw

Er wordt vaak gedacht dat het Reinheitsgebot na 1516 onveranderd is gebleven. Niets is minder waar. Al in 1551 werden koriander en laurier toegestaan. Bilsekruid en daphne (peperboompje) werden daarentegen expliciet verboden. In 1616 werd in Beieren een nieuwe Landesordnung uitgevaardigd. Daarin werden ook zout, jeneverbes en karwijzaad toegestaan.
In 1548 werden de eerste privileges verleend aan de adel om tarwebier (Weizenbier) te brouwen. Zou het in het Reinheitsgebot om kwaliteit gaan dan is het toch erg vreemd dat uitgerekend de adel het privilege krijgt een slechtere kwaliteit bier te brouwen.

19e-20e eeuw

In 1861 werd in het koninkrijk Beieren het Surrogatsverbot een wet. Het Surrogatsverbot hield in dat er geen surrogaten (vervangingen zoals suiker) gebruikt mochten worden voor hop en mout. Belasting op bier werd namelijk vastgesteld op basis van de hoeveelheid gebruikte mout, bier met surrogaten zou dus tot lagere belasting inkomsten leiden. Ook hier blijkt weer dat het Reinheitsgebot voor een belangrijk deel een belastingtechnische achtergrond had en los staat van kwaliteit.

In de jaren 1860 werd in Beieren het verbod op andere ingrediënten dan gerst en hop weer in wetgeving vastgelegd. Mogelijk hangt dit nieuwe verbod samen met de opkomst van ondergistende bieren rond die tijd, zoals Vienna, Märzen en Pils.

Het Reinheitsgebot was eeuwenlang (onderdeel van) een Beierse wet. In 1870 werd Beieren lid van de Norddeutscher Bund (voorloper van het huidige Duitsland) dat in 1871 opging in het Duitse keizersrijk. Eén van de voorwaarden van Beieren om aan te sluiten was dat ze hun eigen belastingwetgeving op bier mochten houden. Pas in 1906 werd het Reinheitsgebot bindend voor het hele Duitse keizersrijk. Maar zelfs toen bestond de term Reinheitsgebot nog niet. Deze term werd pas voor het eerst genoemd in 1918 in het Beiers parlement. In 1923 werd het Reinheitsgebot onderdeel van het Biersteuergesetz, alweer belastingwetgeving.

Voordat het Reinheitsgebot voor heel Duitsland gold waren de verordeningen in het noorden heel wat soepeler. In de 19e eeuw was het bijvoorbeeld niet ongebruikelijk dat er naast gerst ook rijst of mais werd gebruikt. Ook export bieren uit Beieren bevatten rijst. Het Reinheitsgebot gold (en geldt) alleen voor bieren die binnen Duitsland geconsumeerd werden, niet voor de export.

Huidige betekenis

Wat betekent het Reinheitsgebot in Duitsland vandaag de dag. De huidige wetgeving, het Vorläufiges Biergesetz uit 1993, stelt nog steeds strenge eisen om een drank bier te mogen noemen: gerstemout (of tarwemout voor Weißbier), hop, gist en water zijn de enige toegestane ingrediënten voor bier dat in Duitsland gebrouwen en gedronken wordt. Een paragraaf uit deze wet geeft de mogelijkheid een aanvraag in te dienen voor het brouwen van bijzondere bieren. Vaak wordt een dergelijke aanvraag toegekend. In Beieren en Baden-Württemberg bestaat deze paragraaf dan weer niet. In deze deelstaten is men heel dogmatisch, zeker als je er bij stil staat dat toevoegingen zoals bijvoorbeeld koriander ruim 300 jaar lang gewoon toegestaan waren.
Voor export vanuit Duitsland naar andere landen gelden bovenstaande beperkingen niet. In 1987 oordeelde het Europees Hof van Justitie dat het Reinheitsgebot, voor zover het de import van buitenlands bier beperkte, in strijd was met de vrije handel binnen de Europese Gemeenschap.

Sinds de twintigste eeuw werd het Reinheitsgebot herhaaldelijk bekritiseerd vanwege de beperkingen die het oplegde aan innovatie en de diversiteit van bierstijlen, vooral na de opkomst van de internationale ambachtelijke biercultuur. Deze kritiek is deels terecht, een heleboel bierstijlen zijn niet te brouwen volgens het Reinheitsgebot. Er zijn echter ook een heleboel stijlen, ook niet-Duitse, die prima volgens het Reinheitsgebot. Feit is ook dat de Duitse bierwereld na de opkomst van de ondergistende bieren niet bepaald uitblonk in innovatie. Duitsland was bijzonder laat met het omarmen van de craft bier revolutie.
Als positief effect van het Reinheitsgebot wordt vaak de hoge kwaliteit van het Duitse bier genoemd. Het lijkt mij nogal twijfelachtig de hoge kwaliteit alleen toe te schrijven aan het Reinheitsgebot, ofwel beperking van ingrediënten. Het brouwproces is minstens zo belangrijk.

Was het Reinheitsgebot nu echt een voedsel wet in de zin van het waarborgen van de kwaliteit en zuiverheid van bier en het beschermen van de consument tegen schadelijke of inferieure ingrediënten? Nee, in die zin is het Reinheitsgebot een mythe. De achtergrond van het Reinheitsgebot is zo goed als altijd voornamelijk belastingtechnisch geweest. Desondanks blijft het gebod vandaag een belangrijk symbool voor de Duitse biertraditie. Op 23 april 2016 bestond het Reinheitsgebot 500 jaar. Een mooie aanleiding om 23 april uit te roepen tot de Dag van het Duitse Bier.

Bronnen

1. https://de.wikipedia.org/wiki/Reinheitsgebot
2. Jan Brücklmeier, The German Reinheitsgebot, 506 Years of Purity? Zymurgy 45-6 Nov-Dec 2022.
3. https://www.hopfenhelden.de/was-ist-eigentlich-das-reinheitsgebot/

Noten

1. In het Rijnland werd hop nog lange tijd geweerd om de inkomsten uit het gruitrecht niet in gevaar te brengen. ↩︎
2. Of er in Noord-Duitsland in die tijd echt nog veel gruitbier gebrouwen werd is maar de vraag. De opmars van hopbieren vanuit het Hanzegebied in het noorden begon al enkele eeuwen eerder. ↩︎

25/4/2025: Aangepast.