Hoe moeilijk is het brouwen van historisch bier

Om een historisch bier na te bootsen hebben we allereerst een recept van dat bier nodig. Maar dat is niet voldoende. Een recept bestaat uit een lijst van ingrediënten en uit een bereidingswijze, het brouwproces. Een lijst van ingrediënten valt vaak (maar vaak ook niet) nog wel te achterhalen. Brouwerij archieven en oude regelgeving zijn hiervoor goede bronnen. Bierhistorici als Ron Pattinson¹ Andreas Krennmair² en Roel Mulder³ hebben op dit vlak veel en goed werk verricht.
Wat het lastiger maakt is hoe de vroegere ingrediënten zich verhouden tot wat we nu kennen en hoe de brouwprocessen eruit zagen.
In dit blog artikel probeer ik boven water te halen hoe het nu zit met de ingrediënten en processen van vroeger.

Mout

Mout is een essentieel ingrediënt voor het brouwen van bier. Mout wordt gemaakt van graan, voor bier is dat meestal gerst. Tegenwoordig weten we precies hoe het mouten wordt gedaan. Echter, in historische recepten wordt mout weliswaar genoemd maar is het over het algemeen onduidelijk hoe deze mouten werden gemaakt en hoe ze zich verhouden tot de huidige mouten.

Moutproces

Mouten, het maken van mout, is een proces waarbij granen ontkiemen, waardoor enzymen ontstaan die ervoor zorgen dat zetmeel uit graan wordt omgezet naar vergistbare suikers. Deze enzymen zijn onontbeerlijk voor het brouwproces, de mouten moeten dus voldoende enzymen bevatten (voldoende diastatisch vermogen hebben).

Basis mouten hebben voldoende diastatisch vermogen. Echter caramouten en geroosterde mouten niet; tijdens het proces om deze mouten te maken is de temperatuur te hoog om enzymen te laten overleven.
Deze processen kennen we pas sinds de 19e eeuw. Tot dan hadden alle mouten voldoende diastatisch vermogen en waren dus, wat we nu noemen, basis mouten.

Mouten tot de 19e Eeuw

Gruit zoals dat in de middeleeuwen werd gedronken was waarschijnlijk rood/bruin van kleur. Het mout waarvan het gebrouwen werd was dus niet erg licht. Hetzelfde geldt voor hoppenbier, het eerste bier in Nederland dat met hop werd gebrouwen. Later kwam Kuit, een licht bier dat was gebaseerd op Hamburgs witbier. Uiteraard was het gebruikte mout voor Kuit ook erg licht; dit wordt wit mout genoemd.

Over het algemeen kan je stellen dat er een paar soorten mout bestonden: wit, amber en bruin (brown). Amber en bruin moeten niet verward worden met de mouten die tegenwoordig onder die naam worden verkocht, dit zijn namelijk geroosterde mouten die geen diastatisch vermogen hebben.

Krennmair vergelijkt wat betreft kleur het Duitse amber en bruin met Münchner en Vienna en wit mout met pilsmout. Of deze vergelijking ook opgaat voor de smaak is uiteraard maar de vraag.

In Engeland moet brown een stuk donkerder geweest zijn, het was het basismout voor Porter. Later werd Porter gemaakt van een combinatie van pale ale en geroosterde mouten. Brown malt werd gemaakt door mout korte tijd op hoge temperatuur te eesten. Dit kon door stro te gebruiken als brandstof, maar ook met andere brandstoffen. Deze brown malt kon zelfs voor een deel verkoold zijn maar voor een groot deel had de mout voldoende diastatisch vermogen. Deze manier van eesten was goedkoper dan langdurig bij lage temperatuur eesten zoals gebeurde bij amber en white malt. De smaak van het mout, en dus het bier, kon sterk afhangen van de brandstof. Hoe brown malt eruit zag en smaakte verschilde per mouter en brouwer.

Amber mout was eigenlijk alles wat tussen bruin (het donkerste mout) en wit (het lichtste) in zat. ook hier geldt dat kleur en smaak verschilde per mouter en brouwer.

Wit mout is het lichtste mout. Wit mout is overigens over het algemeen gewoon gerstemout. De term wit heeft geen verband met tarwe zoals in witbier maar heeft uitsluitend betrekking op de kleur. In Engeland had je pale malt, de lichtste versie werd soms white malt genoemd.
Tot ca. 1800 werd wit mout niet veel gebruikt omdat het vaak duurder was om te maken dan amber en bruin mout. Op een gegeven moment kwam men erachter dat wit mout een veel beter opbrengst gaf hetgeen de hogere prijs compenseerde. Vanaf dat moment werd wit mout als basis mout gebruikt en werden cara mouten en geroosterde mouten gebruikt om de juiste kleur en smaak te krijgen.
In sommige bronnen wordt gesteld dat wit mout wordt geëest door het in de zon of aan de lucht te drogen, dus zonder verhitting. Dit is mogelijk maar het was zeker geen standaard praktijk. Het kost meer tijd en het noordwest Europese klimaat was nou niet heeft meest geschikte klimaat om dit op grote schaal toe te passen.

Afhankelijk van de wijze van eesten zullen vroegere mouten in meer of mindere mate rokerig zijn geweest.

Moderne Mouten

Alhoewel het moutproces in de basis, zoals beschreven in bovenstaande diagram, al ca. 2 eeuwen min of meer hetzelfde is, zijn met name de basis mouten van 2 eeuwen geleden niet vergelijkbaar met die van nu. De huidige mouten zijn veel beter gemodificeerd dan mouten uit het verleden. Vroeger zorgde de brouwer zelf voor het mouten. Later ontstonden mouterijen die steeds meer stappen uit het brouwproces overnamen. Het begon met de glucanase rust, en vervolgens namen de mouters ook de eiwit rust voor hun rekening. Aspecten dus waar je als brouwer niet meer aan kunt sleutelen als je een historisch bier wilt brouwen.

Ook het gerst zelf is veranderd. Rassen die vandaag de dag worden gebruikt zijn ontwikkeld voor een optimale opbrengst en optimale brouweigenschappen, zoals eiwitgehalte. Helaas is dat ook ten koste gegaan van smaak. Gelukkig zijn er ook nog oudere rassen verkrijgbaar die meer smaak aan het bier geven. Chevallier is een ras dat in de 19e eeuw heel veel in Engeland werd gebruikt. Dit ras wordt door Crisp sinds enige tijd weer gebruikt om mout van te maken, helaas is het in Nederland voor hobby brouwers niet verkrijgbaar. Hetzelfde geldt voor Hana, een Tsjechische ras dat oorspronkelijk voor Pils werd gebruikt. Minder oude rassen zijn bijvoorbeeld Barke, heel geschikt voor Duitse ondergistende bieren, en Maris Otter en Golden Promise, goed verkrijgbare mouten die geschikt zijn voor Engelse bieren.

Maischproces

Tegenwoording wordt vooral het infusie maischproces toegepast. Wat wij nu infusie noemen wijkt echter wel af van wat vroeger werd gedaan. Tegenwoordig doen we een temperatuurstap door de maisch verder te verwarmen, vroeger (tot in in de 19^e eeuw) werd er een bepaalde hoeveelheid kokend water toegevoegd om de juiste temperatuur te verkrijgen. Ook het spoelen (als het al werd gedaan) ging anders,

Hop

Hop in bier heeft twee functies; smaak en conservering. Hop werd in de late middeleeuwen geïntroduceerd als ingredient. Tegenwoordig kennen we talloze rassen, ieder met een eigen smaak, aroma en bitterheid (alfazuur gehalte). Veruit de meeste rassen zijn pas recentelijk (afgelopen eeuw) ontwikkeld door veredeling, met name om een hoger alfazuur gehalte en om betere resistentie tegen ziektes en klimaatverandering te krijgen. In moderne recepten vind je precies hoeveel hop je van een bepaalde variëteit nodig hebt, en wat dat voor een IBU oplevert.

In historische recepten vind je zelden of nooit welke hop variëteit gebruikt werd, vaak werd alleen de afkomst vermeld. Voor de belangrijkste hopteelt regio’s was wel duidelijk welk hop ras er geteeld werd. Een aantal voorbeelden: Kent (Goldings; hoe oostelijker in Kent, hoe beter de hop), Hallertau (Mittelfrüh), Bohemen (Saaz) en Elzas (Strisselspalt). Ook de hoeveelheden werden meestal wel gespecificeerd. Helaas weten we daarmee nog niet goed hoe bitter het bier was. We weten nu wel wat het gemiddelde alfazuur gehalte van een variëteit is, maar of dat vroeger hetzelfde was is maar de vraag. Gezien de enorme hoeveelheden hop die vroeger werden gebruikt (bv. voor IPA) is het vermoeden gerechtvaardigd dat het alfazuur gehalte vroeger wel eens minder geweest kon zijn. Daarnaast speelt de variatie per oogstjaar een rol; in het ene jaar ligt het alfazuur gehalte hoger dan in het andere jaar. Kortom, naar een IBU van een historisch bier kunnen we alleen maar raden.

Tegenwoordig gebruiken we zelden oude hop. Ook dat kon vroeger anders zijn. Bij een goede oogst werd veel hop ingekocht voor een lager prijs. Bij een slechte oogst kon er veel minder worden ingekocht, en lag bovendien de prijs hoger. Er werd dus nog wel eens oude hop uit eerdere oogstjaren gebruikt, met name in jaren van slechte oogst. Naar mate de hop ouder wordt neemt het percentage alfazuur af. Bier met oude hop is dus minder bitter. Ook op basis hiervan is het vermoeden gerechtvaardigd dat bier vroeger minder bitter was dan je zou verwachten op basis van hoeveelheden gebruikte hop.

In Nederland werd ook hop geteeld, echter slechts op kleine schaal. Dit gebeurde o.a. rond Peize en in het Land van Heusden en Altena. Tegenwoordig is de hopteelt zo goed als verdwenen. Het is niet duidelijk om welke rassen het destijds ging. Was een goede kwaliteit hop gewenst dan werd deze vaak uit Duitsland (Hallertau) of Engeland (Fuggles, Golding) geïmporteerd.

In België wordt sinds jaar en dag hop geteeld in de regio Poperinge. Tegenwoordig zijn dat de bekende Amerikaanse, Engelse en Duitse variëteiten. Vroeger waren het ook lokale, nu vrijwel onbekende variëteiten. Destijds werd de Poperinge hop voornamelijk om de prijs gewaardeerd, en veel minder om de kwaliteit.

Gist

In 1883 heeft Emil Christian Hansen (Carlsberg) voor het eerst een giststam kunnen isoleren. Dat heeft geleid tot het gebruik van zuivere giststammen voor het vergisten van bier. Voorheen bestond gist in een brouwerij vaak uit meerdere giststammen, alhoewel één stam na verloop van tijd de overhand kon krijgen. Vaak was het gist in die tijd ook vervuild met bacteriën, wat uiteraard invloed op de smaak van bier kon hebben.

Over het algemeen wordt bier vergist met bovengist (Saccharomyces Cerevisiae). Van deze gistsoort bestaan veel stammen die zich in de loop der tijden hebben aangepast aan de brouwomgeving waar ze werden gebruikt en die inmiddels ook zijn geïsoleerd en als zuivere stam commercieel verkrijgbaar zijn.

1516 wordt weleens (ten onrechte) beschouwt als introductie van het “Reinheitsgebot“. Van groter belang echter is een Brauordnung van een aantal jaren later die in Beieren het brouwen van bier gedurende de zomer verbood. Er moest dus in de winter worden gebrouwen. Om toch bier in de zomer te hebben werd het bier in koele kelders en grotten gelagerd. Waarschijnlijk heeft onder deze omstandigheden (lagere temperaturen) het ondergist (Saccharomyces Pastorianus / Saccharomyces Carlsbergensis), een hybride van bovengist en een andere gistsoort, zich ontwikkeld.

Veel van de huidig beschikbare giststammen zijn in laboratoria doorontwikkeld en bereiken tegenwoordig een hogere schijnbare vergisting dan vroeger.

Hoe consistent was bier vroeger

Bestel een Heineken pils van de tap, ergens in een café, en de smaak zal iedere keer hetzelfde zijn. Kortom, de smaak, en kwaliteit, is bijzonder consistent. Bij de grote, industriële brouwerijen wordt er dan ook alles aan gedaan om er voor te zorgen dat de biersmaak en kwaliteit consistent is en blijft.
Bij kleinere brouwerijen en craft brouwerijen wordt vaak dezelfde consistentie nagestreefd voor de standaard bieren in het assortiment, maar heeft men minder middelen ter beschikking. Er zijn ook brouwerijen die hier minder kritisch tegenover staan. Vooral als het gaat om bijvoorbeeld seizoenbieren, lambiek bieren of vatgerijpte bieren.

In de middeleeuwen was de situatie uiteraard compleet anders. Er waren geen meetinstrumenten zoals thermometers en hydrometers. Er was veel spreiding tussen verschillende brouwbatches, zowel wat betreft ingrediënten als proces. Naarmate brouwtechnieken verbeterden werden de bieren ook consistenter.

Een aantal bierstijlen hebben eeuwen lang in de belangstelling gestaan. Dat wil echter niet zeggen dat ze al die tijd op dezelfde manier werden gebrouwen of altijd hetzelfde smaakten. Dus ook in die zin waren (en zijn) bieren en bierstijlen niet consistent.

Conclusie

Er is in de loop van de tijd zoveel veranderd aan mout, hop en gist dat je veilig kunt stellen dat het exact reproduceren van een historisch bier een schier onmogelijke opgave is. Je komt waarschijnlijk nog het dichtst in de buurt door te proberen het hele proces, vanaf het mouten, na te bootsen. Maar omdat de basis ingrediënten ook veranderd zijn is dat geen garantie voor succes. Is dat erg? Wat mij betreft niet, het blijft tenslotte interessant en leuk om toch een poging te doen. Je krijgt weer eens wat anders en soms ook iets verrassend lekkers. Bovendien, het blijkt dat in het verleden de bieren ook niet al te consistent waren.

Bronnen

1. Homebrewer’s Guide to Vintage Beer (en heel veel meer publicaties) – Ron Pattinson ↩︎
2. Historic German and Austrian Beers for the Home Brewer – Andreas Krennmair ↩︎
3. Verloren Bieren – Roel Mulder ↩︎

Aangepast op 28/9/2024.