Helaas is er geen eeuwenoud bier overgeleverd, dus proeven kunnen we het niet. Om toch een idee te krijgen hoe rokerig het bier van vroeger was gaan we eerst eens kijken naar de geschiedenis van het mouten.
Geschiedenis van mouten
Tot in de vroege middeleeuwen was het brouwen van bier, en dus ook mouten, een huishoudelijke klus. Pas in de late middeleeuwen, toen in de lage landen steden zich ontwikkelden, werd het brouwen een activiteit van brouwgildes en brouwerijen.
Het moutproces dat tot dan toe werd gebruikt, was rudimentair. Graankorrels werden geweekt in manden om het ontkiemen te starten en vervolgens verspreid op vlakke oppervlakken zoals geweven matten. Het graanbed werd periodiek gedraaid om te beluchtten, om de temperatuur onder controle te houden en schimmelgroei te voorkomen. Zodra de mout voldoende was gekiemd, werd de mout in de zon gedroogd of boven vuur verwarmd om de kieming te stoppen.
In de late middeleeuwen werd het mouten en brouwen een ambachtelijke activiteit. Er kwamen brouwerijen, en deze hadden een eigen vloermouterij. Mout werd eerst geweekt in stortbakken, en nadat het voldoende vocht had opgenomen liet men het water uit de stortbakken lopen. De mout werd op een grote hoop gestort om het kiemen op gang te laten komen. Nadat de mout begon te ontkiemen werd het over de vloer gespreid en regelmatig gekeerd. Naarmate het kiemproces vorderde werd de mout over een steeds groter oppervlak uitgespreid waardoor het bed dunner werd. Zodra de mout voldoende was gekiemd werd het geëest, meestal op matten boven een vuur. Deze directe verwarming zorgden ervoor dat de mout een rokerige smaak kreeg.
Dit moutproces veranderde nauwelijks tot aan het begin van de 19e eeuw. Aanvankelijk werd het mouten in de brouwerij gedaan, later hadden brouwerijen aparte mouterijen. Over het algemeen had iedere brouwerij zijn eigen mouterij. Pas aan het begin van de 20e eeuw ontstonden grotere onafhankelijke mouterijen.
Door te experimenteren met hogere eesttemperaturen konden verschillende moutsoorten worden gemaakt.
In de vroege 19e eeuw waren er flink wat veranderingen op gang gekomen; men begon gebruik te maken van thermometers en hydrometers. Een belangrijke innovatie van Wheeler in 1818 was de introductie van indirect verwarmen. De hete lucht en gassen van een open vuur werden niet meer direct gebruikt maar werden gebruikt om via warmte uit wisseling lucht te verhitten die vervolgens langs de mout stroomde. De mout werd niet meer rokerig. Later in de 19e eeuw ontwikkelden Galland en Saladin moderne moutapparatuur die in geoptimaliseerde vorm nog steeds wordt gebruikt.
Hoe rokerig was het bier van vroeger
Uit de korte geschiedenis blijkt dat tot in de vroege 19e eeuw mouten in meer of mindere mate rokerig moeten zijn geweest. Bij hoge uitzondering werd de mout niet boven een vuur maar in de zon of aan de lucht gedroogd. In die gevallen was de mout uiteraard niet rokerig. Een voorbeeld is mout voor Weißbier tot in de 19e eeuw; dit werd bij heel lage temperatuur geëest of aan de lucht gedroogd. In de zon drogen is in Noordwest Europa nauwelijks een optie, aan de lucht drogen in het moerassige, vochtige westen van Nederland waarschijnlijk ook niet.
De vraag hoe rokerig de mout en dus het bier was hangt van een aantal factoren af. Eén factor is de brandstof. In het verleden werden cokes, turf, stro en hout gebruikt, ieder met een eigen rooksmaak en intensiteit. Daarnaast speelt ook de tijdsduur een rol, hoe langer er werd geëest, hoe donkerder en rokeriger de mout werd. Zo zal kuitbier, dat korter werd geëest, minder rokerig hebben gesmaakt dan hoppenbier.
Rond 1400 begon men kolen te gebruiken voor het drogen, voordien was het in de lage landen met name turf en vaak ook hout. Het duurde echter nog wel een eeuw voordat kolen de hoofdmoot vormde. Het gebruik van kolen zorgde ervoor dat de mout veel minder rokerig werd.
Tegenwoordig zijn er hier en daar nog bieren te vinden die met rookmout zijn gebrouwen. Bekende voorbeelden zijn de Bamberger Rauchbiere. De rooksmaak in deze biersoort is enorm overheersend, denk aan vloeibare asbakvullingen. De rookmouten uit Bamberg zijn met houtvuur gedroogd. Je zou de indruk krijgen dat men in deze mouten de rokerigheid gemaximaliseerd i.p.v. geminimaliseerd heeft. Ik kan mij nauwelijks voorstellen dat deze bieren representatief zijn voor wat men voor 1800 dronk.
Maar hoe rokerig was het bier dan wel. Ene Andreas Merk heeft een paar jaar geleden een afstudeerscriptie geschreven waarvoor hij een bier heeft gebrouwen volgens de methoden van 800 jaar geleden. Hij heeft gepoogd de methoden, inclusief de gebruikte materialen, zo goed mogelijk na te bootsen. De mout werd door hem zelf gedroogd boven een open vuur. Het resultaat was een bier met een rokerig aroma. De smaak werd als fris ervaren, ondanks de aanwezige rokerigheid.
Replicas van historische bieren
Historische bieren uit de lage landen van voor 1800 waren rokerig. Wil je een dergelijk bier ook maar enigszins waarheidsgetrouw reproduceren dan ontkom je niet aan het gebruik van rookmout. Huidige rookmouten worden bijna altijd gedroogd boven houtvuur en leveren dus een (veel) rokeriger mout op dan vroeger. Waarschijnlijk is 10-20% rookmout al voldoende om een idee te krijgen hoe het vroeger was.
Het is mij opgevallen dat in historische recepten het gebruik van rookmout niet vaak wordt genoemd, naar mijn mening een forse misser. Een voorbeeld is de richtlijn voor kuitbier volgens de Campagne Nederlandse Bierstijlen uit 2013; een gedetailleerde beschrijving voor kuitbier, maar geen rookmout te vinden, terwijl dit bier toch echt rokerig moet zijn geweest.
Hetzelfde geldt voor historische bieren in de winkel. Slechts heel zelden zijn ze daadwerkelijk historisch te noemen. In de meeste gevallen wordt er slechts met wat kruiden over de wort gezwaaid (wellicht onder begeleidend gemompel van een toverformule) en hoera, we hebben een historisch bier. Jammer…
Geraadpleegde bronnen
- Malt: A Practical Guide from Field to Brewhouse – John Mallett
- Bier in Nederland, een Biografie – Marco Daane
- Bier van Vroeger – Roel Mulder
- Bavarian Brewing in the 19th Century – Andreas Krennmair
- Bierbrauen in Vergangenen Zeiten und Heute – Andreas Merk
