Wie in Duitsland wel eens bier inslaat in een Getränkemärkte heeft ze vast wel eens gezien: flesjes Keller, Zwickel, Zoigl en Landbier. En je hebt je vast weleens afgevraagd: wat zijn dat voor bieren. Goede vraag. Het feit dat deze benamingen op de etiketten staat suggereert dat het gaat om een bierstijl. Niets is echter minder waar. Keller, Zwickel, Zoigl en Landbier (en eigenlijk ook Rauchbier, maar die laat ik hier buiten beschouwing) zijn geen bierstijlen maar brouwtradities, of, zo je wilt, brouwmethodes. Binnen deze tradities kunnen meerdere stijlen naast elkaar bestaan. Laten we de verschillende tradities eens nader bekijken.
Kellerbier
Kellerbier is een variant op Duitse ondergistende bieren uit de regio Franken in het huidige Beieren. Het is waarschijnlijk één van de oudste ondergistende bieren en onstond waarschijnlijk aan het einde van de middeleeuwen. Koeltechnieken bestonden nog niet dus werden ondergistende bieren in de koudere maanden gebrouwen en vervolgens gelagerd in grotten en in gewelven onder gebouwen. Deze functioneerden als natuurlijke koelruimtes. De naam Kellerbier wijst op de koele temperaturen waarop het bier werd gebrouwen en gelagerd, daarnaast werden echter nog andere, specifieke, lager methodes gebruikt die Kellerbier van andere ondergistende bieren onderscheidt.
Kellerbier is niet gepasteuriseerd en wordt van oudsher in een eikenhouten vat vergist en gelagerd. Omdat het vat niet volledig is afgesloten (tijdens het vergisten en rijpen wordt de stop, “Spund” uit het vat gehaald, het bier is “ungespundet”) wordt er tijdens de vergisting geen druk opgebouwd en kan de vrijgekomen CO2 ontsnappen. Er zat dus nauwelijks koolzuur in het bier. Het bier werd uit hetzelfde vat getapt waarin het is vergist en gerijpt en was nogal troebel door het gist, resten hop en eiwitten die niet waren neergeslagen in het vat. Met moderne koeltechnieken worden lagere temperaturen gehaald bij het lageren dan destijds in kelders waardoor deeltjes die rondzweven in het bier sneller naar de bodem zinken. Moderne filtertechnieken werden (en worden) ook niet toegepast.
Om bederf door het open houden van het vat tegen te gaan wordt het bier zwaarder gehopt dan gebruikelijk.
Een Kellerbier is dus een ondergistend bier dat ongefilterd is en op een speciale manier is gerijpt. De naam Kellerbier zegt niets over ingrediënten. Het kan dus elke stijl zijn, tot aan een Baltic Porter of een ondergistende hazy IPA toe, zolang het maar volgens bovenstaande methode is gebrouwen. Meestal gaat het om klassieke Beierse bierstijlen, maar met een enorme range in kleur, dus allerlei recepten zijn mogelijk.
Zwickel
Een Zwickel is een ondersoort van Kellerbier. Daar waar Kellerbier ungespundet is, is Zwickel dat niet. Aan het einde van de rijping wordt het vat afgesloten waardoor koolzuur niet meer kan ontsnappen en het bier meer gecarboniseerd is dan standaard Kellerbier. Omdat de kans op bederf daardoor ook lager is wordt Zwickel minder gehopt dan Kellerbier. Daarnaast wordt Zwickel van oudsher vaak minder sterk en donkerder gekleurd gebrouwen dan Kellerbier en ook korter gerijpt.
Zoigl
Zoigl wordt weleens gezien als een ondersoort van Kellerbier maar kent eigenlijk een heel andere traditie. De traditie komt er op neer dat families met brouwrechten gebruik kunnen maken van een gemeenschappelijk dorpsbrouwhuis (Kommunbrauhaus) om hun bier te brouwen en te laten vergisten. Als het bier klaar om te drinken was werd het meegenomen naar huis en werd er buiten een Zoigl (teken, zeshoekige ster) opgehangen om aan te geven dat er weer bier was. Het woord Zoigl komt uit het lokale dialect en stamt af van het woord zeigen (laten zien).
De wijze van brouwen is nog nauwelijks veranderd. het beslag wordt eerst gemaischt in een open brouwketel boven een houtvuur, daarna wordt de wort gehopt en gekookt, ook weer boven een houtvuur. De wort wordt vergist in grote containers in de kelder. Na 10 dagen wordt het bier in vaten gelagerd en moet het nog enkele weken rijpen. Omdat iedere gebruiker van het brouwhuis zijn eigen recept had smaakt iedere Zoigl weer anders.
De traditie van het Zoigl bier ontstond al in de middeleeuwen. Het recht om bier te verkopen lag meestal bij de lokale adel (Landesherrn). Het recht om te brouwen voor eigen gebruik had echter iedereen.
In veel plaatsen ontstonden gemeenschappelijke (gemeentelijke) brouwhuizen. Burgers kregen het recht om in het brouwhuis bier te laten brouwen. Dit werd dan gedaan door een meesterbrouwer die in dienst was van het brouwhuis. Hierdoor kon vaak een hogere kwaliteit worden gehaald. Voordeel van dit systeem was bovendien dat er maar één keer geïnvesteerd hoefde te worden in dure brouwuitrusting. Om te mogen brouwen moesten burgers zgn. ketelgeld betalen. Een deel daarvan ging naar de lokale gemeenschap (een soort belasting dus). Mocht er eens brand uitbreken in het brouwhuis, en dat kwam nog al eens voor, dan kon het brouwhuis snel herbouwt worden. Brouwers zorgden zelf voor de ingrediënten en brandhout. De opbrengst van het bier konden ze zelf houden.
Om de investeringen veilig te stellen werden brouwers gedwongen om in het gemeenschappelijke brouwhuis te brouwen. Het heffen van belastingen werd daardoor ook makkelijker.
Naast het recht om te brouwen kreeg men vaak ook het zgn. Ausschankrecht, het recht om te serveren. Veel brouwers brouwden voor eigen gebruik, maar een flink aantal brouwers maakten ook van dit recht gebruik. Als het bier gerijpt was en geschikt was om te drinken werd het woonhuis van de brouwer een tijdelijke kroeg. Buiten werd de Zoigl ster opgehangen om daarmee te laten zien dat er weer bier beschikbaar was. De ster bleef hangen totdat het vat leeg was, meestal na een paar weken. En vervolgens was een andere huiskamerkroeg aan de beurt. Het fenomeen huiskamerkroegen is in de vorige eeuw langzaam uitgestorven en werd er alleen nog maar voor thuisgebruik gebrouwen. In permanente cafés en kroegen is Zoigl, daar waar er nog dorpsbrouwhuizen zijn, wel te krijgen. Door het systeem van bij toerbeurt brouwen was Zoigl daar ook niet constant beschikbaar. Dit lost men tegenwoordig door Zoigl te bottelen.
Aanvankelijk hadden burgers allemaal evenveel rechten om te brouwen. Men mocht jaarlijks een bepaald aantal batches brouwen en dat ging meestal bij toerbeurt. Naar mate steden en dorpen groter werden, werd het voor nieuwkomers steeds lastiger om brouwrechten te verwerven. De burgers die al rechten hadden waren bang dat hun rechten zouden verwateren wilden daar geen genoegen mee nemen. In 1804 werd in Beieren een wet van kracht die bepaalde dat er geen speciale rechten, zoals brouwrechten, meer mochten worden verleend door lokale overheden. Bestaande brouwrechten werden echter geëerbiedigd. Sinds 1804 zijn er dientengevolge geen bevoegde brouwers meer bijgekomen. Sinds die tijd zijn er veel gemeenschappelijke brouwerijen verkocht omdat de kosten voor de stad of het dorp te hoog werden. Vaak werden ze gekocht door de aangesloten brouwers die de brouwerij verder in stand hielden als coöperatieve brouwerij. Overigens mochten deze coöperaties wel nieuwe leden aannemen.
Vandaag de dag zijn er nog 5 dorpen (Eslarn, Falkenberg, Mitterteich, Neuhaus en Windischeschenbach) in het noorden van de Oberpfalz waar deze traditie voortleeft en er nog steeds gemeenschappelijk dorpsbrouwhuizen zijn. In 2018 is het Zoigl door de UNESCO erkent als immaterieel cultureel erfgoed.
Landbier
Landbier is een niet gedefinieerde stijl. In principe kan ieder bier zich zo noemen. Het gaat echter vaak om ongefilterde bieren van kleinere brouwerijen die zich niet makkelijk in een Duitse bierstijl laten vangen. Goede kans dat het amberkleurig is, tussen een Helles en een Dunkles in, moutig en met nauwelijks waarneembare hopbitterheid en hopsmaak.
Tot slot
Vind je ergens een fles Keller, Zwickel of Zoigl dan weet je eigenlijk al op voorhand dat het geen originele Keller, Zwickel of Zoigl is. De essentie van deze bieren is dat ze vers van het vat worden getapt. Van oudsher werden ze niet gebotteld. De aanduiding Keller, Zwickel of Zoigl op de fles zegt waarschijnlijk alleen maar dat het een ongefilterd bier is. Of het ook volgens de traditionele methodes is gebrouwen is maar afwachten en mag worden betwijfeld. En wat voor een stijl het is moet je maar raden, net als bij Landbier.
