Natuurlijke carbonisatie ontstaat wanneer de gist suikers omzet in CO2. Als de CO2 niet kan ontsnappen gaat het in het bier. Natuurlijke carbonisatie betekent dat de CO2 in het bier wordt opgevangen tijdens het gistingsproces, in plaats van het in de atmosfeer te laten ontsnappen en het vervolgens via geforceerde carbonisatie weer toe te voegen. Tijdens dit proces bindt het koolzuur zich aan de smaak- en aromastoffen in het bier.
Zodra de druk van het gistingsvat is opgeheven, zoals gebeurt bij het openen van een flesje bier, stijgt het CO2 op en ontsnapt er gasbellen. Het proces van natuurlijke carbonisatie zorgt voor kleinere belletjes, een fijnere schuimkraag in het bier en een zachtere, rondere smaak in het bier.
Natuurlijke carbonisatie omvat de processen van rijping op fles en op vaten. Het conditioneren op fles wordt gedaan nadat het bier volledig is vergist. Tijdens het bottelen wordt wat suiker toegevoegd dat tijdens het conditioneren wordt omgezet in koolzuur. Bij het conditioneren op vat gebeurd vaak hetzelfde. Na de vergisting wordt het bier overgebracht in kegs of rijpingtanks. Door suiker toe te voegen ontstaat koolzuur tijdens het rijpen. Een alternatief is om het vergistingsvat af te sluiten of het bier over te brengen in een afgesloten lagervat voor het volledig is vergist. Dit gebeurt uiteraard na de hoofdvergisting. Timing kan vrij lastig zijn. Te vroeg afsluiten betekent dat de druk te hoog kan worden. Dit kan worden ondervangen met overdruk ventielen. Te laat afsluiten betekent dat er te weinig koolzuur in het bier komt en het bier vlak wordt. Er zal trouwens altijd wel wat koolzuur in het bier zitten, zelfs als er helemaal niet gecarboniseerd is.
Cask Ale
In Groot-Brittannië is op vat gerijpt (cask conditioned) bier nog in veel pubs te vinden. Dit bier wordt daar cask ale, real ale of traditional ale genoemd.
Nadat het bier in de brouwerij, al dan niet volledig, is vergist wordt het overgebracht in rijpingsvaten. Tegenwoordig zijn dit vaak rvs vaten, vroeger waren dit houten vaten. Soms worden er nog suikers (primings) aan het bier toegevoegd. Omdat er nog steeds gist in het bier zit (het wordt niet gefilterd en gepasteuriseerd) zal er in de rijpingsvaten een secundaire vergisting plaatsvinden. Daarnaast kan er ook koud gehopt worden door hop toe te voegen aan het bier in de rijpingsvaten.
Direct nadat het bier naar de rijpingsvaten is overgebracht gaat het naar de pubs en daar wordt het in de kelder koel opgeslagen om te conditioneren. Het laten rijpen van dit bier is een vak apart. De rijpingstijd is van belang; ontwikkelen van smaak en aroma, het neerslaan van gist en eiwitten zodat het bier helder wordt. Dit verschilt per soort ale, mild, bitter, etc.. Ook de temperatuur is belangrijk, o.a. voor de snelheid van de secundaire vergisting. De rijpingsvaten hebben geen overdruk ventiel. De pubhouder (of cellarman) zal dus zelf af en toe koolzuur moeten laten ontsnappen om de juiste carbonisatie te verkrijgen. Helaas wordt dit vakmanschap lang niet meer in iedere pub beheerst waardoor Engels bier de naam van vlak en lauw bier heeft gekregen. Goed gerijpte cask ale is echter absoluut niet vlak.
Als het bier eenmaal gerijpt is kan het worden verkocht. Het vat wordt aangesloten op de tap en het bier kan met een handpomp vanuit het vat in de kelder naar het glas worden gepompt. Als er bier uit het vat wordt getapt komt er lucht bij in het vat. Dit zorgt er voor dat de kwaliteit van het resterende bier in het vat (niet zo heel) langzaam achteruit gaat. Het moet dus niet te lang duren voordat een vat op is.
Enkele decennia geleden dreigde cask ale helemaal te verdwijnen uit Groot-Brittannië. Als reactie daarop werd de Campaign for Real Ale (CAMRA) opgericht.
Zwickel
Zwickel en Kellerbier uit Duitsland zijn enigszins vergelijkbaar met cask ale; er vindt natuurlijke carbonisatie plaats in een rijpingsvat. In geval van Zwickel wordt het vat op een gegeven moment afgesloten, bij Kellerbier gebeurt dat niet; een traditioneel Kellerbier heeft dan ook vrijwel geen schuimlaag.
Natuurlijke carbonisatie voor thuisbrouwers
Rijping op fles
Dit is een gebruikelijke methode onder thuisbrouwers. Door suiker toe te voegen bij het bottelen komt er koolzuur in het bier. De hoeveelheid koolzuur is goed te regelen en hangt van de hoeveelheid toegevoegde suiker.
Rijping in keg
Natuurlijke carbonisatie in een keg kan op twee manieren: toevoegen van suiker of de laatste fase van de vergisting laten plaatsvinden in een afgesloten keg.
Bag-in-Box
Cask conditioning voor een thuisbrouwer lijkt lastig. Echter met Bag-in-Box kom je een heel eind. Ook hier weer twee manieren: suiker toevoegen of de laatste fase van de vergisting laten plaatsvinden in de bag. Let er op dat er druk wordt opgebouwd, de bags zijn nogal dun en zullen niet al te veel druk aankunnen. Aan de andere kant, ze zitten in de box en de doos kan wel wat druk aan. Dreigt de druk te hoog te worden dan kan je CO2 laten ontsnappen uit het pak.
Voordeel van de bag-in-box ten opzichte van het traditionele cask conditioning is dat er geen zuurstof bij het bier komt en het dus niet oxideert. Je hoeft je bier in de bag-in-box dus niet snel op te maken als je er eenmaal aan begonnen bent.
In Groot-Brittannië vind je ook polypins, dit is een wat grotere bag-in-box waarbij de zak van dikker materiaal is. Helaas heb ik deze in Nederland nog niet gevonden.
