Pils is al meer dan 100 jaar de overheersende bierstijl. 200 jaar geleden was porter dat. Porter is een klassieke Engelse bierstijl, werd wereldwijd gedronken en was het eerste bier dat op industriële schaal werd gebrouwen.
In Den Beginne
Porter ontstond ruim 300 jaar geleden, aan het begin van de 18e eeuw. Brouwen werd nog op ambachtelijke schaal gedaan. In Londen was er een grote keuze aan verschillende bierstijlen. Eén van deze stijlen was brown beer, een donker, troebel, hoppig en rokerig bier. Waarschijnlijk werd hieruit porter ontwikkeld, gebrouwen van brown malt. Dit mout was goedkoop, maar van mindere kwaliteit dan pale malt of amber malt. Met porter kon dus een goedkoop bier in de markt worden gezet. Of ze in de begintijd bijzonder smakelijk waren mag worden betwijfeld. In de loop van de tijd werd kwaliteit van porter echter beter. Vroeger werd de parti-gyle techniek veel gebruikt; een beslag werd meerdere keren gebruikt om wort te maken. Deze werden apart gekookt en uiteindelijk gemengd tot verschillende bieren met verschillende sterkte. Bij porter werd alle bier na koken en vergisting weer bij elkaar gedaan, er was dus sprake van entire-gyle in plaats van parti-gyle. Porter werd dan ook vaak entire genoemd.
Een andere praktijk om de kwaliteit van porter te verbeteren was rijping op vat gedurende minimaal 6 maanden. Dit zorgde ervoor voor dat de ruwe kantjes verdwenen en het bier zachter werd. Voorheen werd bier direct na het brouwen afgeleverd aan pubs, waar het al dan niet (meestal niet) een tijdje werd gelagerd. Porter is de eerste bierstijl dat gelagerd werd voordat het werd afgeleverd.
Industrialisatie
Aan het eind van de 18e eeuw sloeg de industrialisatie ook in de brouwwereld toe. Dankzij de stoommachine kon er makkelijk en sneller geschroot worden, mengen en pompen ging makkelijker en sneller en men kon op betrouwbare en vlotte wijze een gewenste maischtemperatuur bereiken. De grotere en rijkere brouwerijen konden als eerste in de nieuwe technologie investeren, daardoor hun productie verveelvoudigen en konden dus hun marktaandeel verder vergroten. Hoewel het brouwproces een grote ontwikkeling doormaakte moest porter nog steeds worden gerijpt. Dit gebeurde in vaten. Hiervoor was opslagruimte nodig en dat moest worden gehuurd of gekocht. Ook hier hadden de grotere brouwerijen weer het voordeel van de grotere financiële armslag. Uiteindelijk bleven er maar een paar grote porter brouwerijen over, zoals Whitbread, Thrale’s, Meux en Barclay Perkins.
Omdat er gigantisch veel porter werd geproduceerd waren er veel vaten nodig, en dus veel opslagruimte. Aanvankelijk werkte men met vaten van een paar honderd liter, maar al snel begon men met grotere vaten te werken. Op een gegeven moment waren er opslagruimtes met rechtopstaande vaten (eigenlijk grote houten tanks) met een inhoud van liefst een miljoen liter of meer. Brouwerijen staken elkaar de loef af door het grootste vat te willen hebben. Dit wilde men ook laten zien en dat werd bijvoorbeeld gedaan door voor ingebruikname diners op de bodem van dergelijke vaten te organiseren. Er was dan plaats voor honderd gasten of zelfs meer. De grootste tank stond bij Meux, met een diameter van meer dan 20 meter en een inhoud van meer dan 2,5 miljoen liter.
London Beer Flood
Dat het mis kon gaan met die enorme vaten bleek op 17 oktober 1814. Bij één van de “kleinere” tanks van Meux (3555 barrels, nog altijd ruim een half miljoen liter) brak een ijzeren hoepel. Dit gebeurde wel eens en de opzichter maakte dan een notitie om de eigenaar op de hoogte te stellen zodat het vat gerepareerd kon worden. In dit geval ging het echter helemaal mis; andere hoepels raakten overbelast en het vat explodeerde. Dit leidde tot een kettingreactie, meer vaten begaven het en een enorme vloedgolf aan porter brak door de muren van de opslagruimte. Eenmaal buiten richtte de vloedgolf een enorme ravage in de omgeving aan waarbij 8 mensen om leven kwamen.
Verdere Ontwikkeling Van Porter
In de 19e eeuw veranderde de productie van porter. Het was inmiddels gebleken dat pale malt een veel betere opbrengst geeft en ondanks de hogere prijs uiteindelijk toch tot goedkoper bier leidt dan brown malt. Om toch de typische porter smaak en donkere kleur te krijgen werd crystal malt (caramel mout) en black malt (geroosterde mout) toegevoegd. Het recept werd daarmee beter, maar veel brouwerijen stopten met het rijpen van porter. Bovendien had men de neiging om porters steeds minder sterk te maken om daarmee kosten te besparen.
Porter heeft in Engeland de 20e eeuw niet overleefd. Door concurrentie van andere stijlen en een veranderde smaak verdween het helemaal. Pas met de opkomst van het craft beer tijdperk kwamen porters weer een beetje in beeld.
Stout
Het Engelse woord stout is van oorsprong een bijvoeglijk naamwoord. Stout betekent sterk. Je had stout ales, stout porters, etc.. Toen in de 19e eeuw de porters minder sterk werden ging veel brouwerijen daarnaast ook een sterkere versie brouwen, de stout porter. Vaak werden de gewone en de stout porter parti-gyle gebrouwen, dus van hetzelfde beslag. Dat betekent dat de ingrediënten hetzelfde waren, alleen de sterkte verschilde. De naam stout porter veranderde in de loop van de tijd in stout. Hiermee werd dan alleen nog maar een sterke porter bedoeld.
Tegen het einde van de 19e eeuw bestond de Engelse medische wereld de opvatting dat stout goed voor de spijsvertering is. Stout werd zelfs voorgeschreven als middel tegen verminderde eetlust. Brouwerijen waren uiteraard maar wat blij met deze trend en gingen zelfs speciale ingrediënten toevoegen om deze gezondheidsclaims te versterken. Tegenwoordig kennen we nog altijd oatmeal stout en milk stout. Door haver toe te voegen werd de stout romiger. Milk stout bevatte geen melk maar lactose (melksuiker). Dat werd door de gist niet omgezet in alcohol maar maakte de stout wat zoeter en gaf het een zachter mondgevoel.
In Ierland heeft stout zich iets anders ontwikkeld. Al snel werd er alleen pale malt en black malt gebruikt, dus geen crystal malt. Hierdoor verschilde het met de Engelse versie. Ierse stout was eigenlijk altijd populair. Inmiddels is het tot een licht bier geëvolueerd, Guinness stout bevat slechts 4,2% alcohol.
Stout heeft, in tegenstelling tot porter, de 20e eeuw wel overleefd. Met de opkomst van het craft beer tijdperk werd stout zelfs één van de populairdere bierstijlen.
Verspreiding
Porter is ontstaan in Londen in de vroege achttiende eeuw. Een eeuw later was porter de overheersende stijl in Engeland. De grote brouwerijen brouwden niet alleen voor de Engelse markt, maar exporteerden ook. De belangrijkste afzetgebieden waren Ierland, Schotland, Rusland, het Oostzeegebied, India, Australië, Zuid-Afrika en Noord Amerika. Er werd veel meer porter dan IPA naar India geëxporteerd. De porters die naar Rusland gingen zouden legendarisch worden. Russen hielden in die tijd van een sterk bier en de stouts die naar Rusland werden geëxporteerd waren extra sterk. Omdat ze ook populair waren aan het hof van Catherina de Grote werden ze Imperial Stouts genoemd. Later werd het voorvoegsel imperial gebruikt om aan te geven dat het om extra sterke stouts ging.
Omdat porter zo populair was werd het op een gegeven moment gekopieerd door bouwerijen in heel Europa en overal waar de Engelsen koloniën hadden. In het gebied rond de Oostzee leidde dit tot een aparte stijl: baltic porter. Wat recept en sterkte betreft lijken ze op imperial stouts, ze worden echter vergist met ondergist waardoor ze qua smaak tussen imperial stout en schwarzbier in zitten.
Huidige Porter & Stout Varianten
Porter
Moderne porters worden doorgaans gebrouwen met een pale basismout en met toevoeging van zwarte mout, crystal, chocolade en/of gerookte bruine mout. Hoewel ongebruikelijk, wordt er af en toe ook geroosterde mout toegevoegd. De hopbitterheid is over het algemeen matig en de kleur varieert van bruin tot zwart. Over het algemeen zijn Engelse Porters zeer complexe en interessante bieren.
ABV: 4,5-7% | IBU: 20-30.
Voorbeelden: Fuller’s London Porter, Samuel Smith Taddy Porter.
English Stout
Stouts zijn doorgaans donkerbruin tot pikzwart van kleur. Een veelvoorkomend profiel onder Stouts, maar niet in alle gevallen, is het gebruik van geroosterde gerst (ongemoute gerst die tot het punt van verkoold is gedroogd) wat een droog karakter aan het bier geeft, evenals een geroosterde smaak die kan variëren van verbrand tot koffie tot chocolade. Traditionele Engelse Stout-recepten vertrouwen op de bitterheid van het geroosterde graan om een droge afdronk te geven en hebben daarom de neiging om heel weinig hopkarakter te vertonen.
ABV: 4-7% | IBU: 20-40.
Voorbeelden: Bass Stout, Samuel Smith Extra Stout.
American Stout
American Stout is een aparte variant van een Europees Stout bier. Daar waar English Stouts heel weinig hopkarakter hebben, kan je bij American Stout juist veel hopkarakter verwachten. American Stouts zijn doorgaans sterker dan English Stouts.
ABV: 5,5-9% | IBU: 35-60.
Voorbeelden: Sierra Nevada Coffee Stout.
Dry Irish Stout
Irish Dry Stout is een zwart bier met een droog-gebrand karakter dankzij het gebruik van geroosterde gerst. De nadruk op koffie-achtige geroosterde gerst en een gematigde mate van geroosterde moutaroma’s bepalen een groot deel van het karakter. De hopbitterheid is gemiddeld tot gemiddeld hoog.
ABV: 4-5,5% | IBU: 30-40.
Voorbeelden: Guinness Original Stout, Murphy’s Stout, Jopen Extra Stout, Fuller’s Black Cab Stout.
Export Stout
Export Stout is een zwaardere versie van Irish Stout. Verwacht matige tot hoge geroosterde graan- en moutsmaak met een koffie-, chocolade- of licht gebrand graankarakter, echter zonder een scherpe beet. Matig droog met lage tot gemiddelde esters en gemiddelde tot hoge bitterheid. Matige tot geen hopsmaak.
ABV: 5,5-8% | IBU: 30-70.
Sweet Stout
Sweet Stout, ook wel Cream Stout of Milk Stout genoemd, is zwart van kleur. De zoetheid van mout, chocolade en karamel moeten het smaakprofiel domineren en bijdragen aan het aroma. Het moet ook een lage tot gemiddelde geroosterde mout/gerst-afgeleide bitterheid hebben. Melksuiker (lactose) geeft de stijl meer body.
ABV: 3-6,5% | IBU: 15-25.
Voorbeelden: Mackeson’s Stout, Samuel Adams Cream Stout, Van De Streek Milk Stout.
Oatmeal Stout
De toevoeging van havermout voegt een zachte, rijke body toe aan de Oatmeal Stout. Deze bierstijl is donkerbruin tot zwart van kleur. Het geroosterde moutkarakter is karamelachtig en chocoladeachtig en zou zacht en niet bitter moeten zijn. Koffie-achtige geroosterde gerst- en moutaroma’s zijn prominent aanwezig. Deze stijl met een laag tot gemiddeld alcoholpercentage zit boordevol donkere moutsmaken en een rijke en olieachtige body van havermout.
ABV: 4-6% | IBU: 20-40.
Voorbeelden: Samuel Smith Oatmeal Stout, Young’s Oatmeal Stout.
Baltic Porter
Een Baltic Porter is in tegenstelling tot andere porters en stouts ondergistend. De Baltic Porter is in vergelijking met een Engelse Porter meer alcoholisch en heeft een vollere smaak en zoetere afdronk. Daarnaast wordt meer gebruik gemaakt van Europese vasteland hopsoorten en Münchener mout. Zeer complex, met gelaagde mout- en donkerfruitsmaken.
ABV: 6,5-9,5% | IBU: 20-50.
Voorbeelden: Okocim Porter, Brlo Baltic Porter, Southampton Imperial Baltic Porter.
Russian Imperial Stout
Een Russian Imperial Stout is een bovengistend, zeer zwaar, zeer donker biertype met een sterk gebrande
complexe geur en smaak en een sterk alcohol warmende smaak. . De beste voorbeelden hebben vaak smaken en aroma’s van gedroogd fruit, koffie en pure chocolade. Vaak zijn droge smaken van een hoger alcoholpercentage vrij duidelijk. Het hopkarakter kan variëren van geen tot gebalanceerd of agressief.
ABV: 8-12% | IBU: 50-90.
Voorbeelden: Harvey’s Imperial Extra Double Stout, De Moersleutel Motorolie.
Bronnen
Homebrewer’s Guide to Vintage Beer – Ron Pattinson
Amber, Gold and Black – Martyn Cornell
Porter – Terry Foster
The Beer Bible – Jef Alworth
