Notoire wijnsnobs zullen je graag vertellen dat een belangrijk onderscheid tussen wijn en bier het bestaan van terroir is. Wijn kent terroir, bier niet. En dat zou wijn gevarieerder maken. Tijd om deze mythe te ontkrachten.
Wijn versus Bier
Het belangrijkste verschil tussen wijn en bier is het hoofdbestanddeel. Wijn wordt gemaakt van gefermenteerd fruit, doorgaans druiven, en bier van gefermenteerd graan, doorgaans gerst. Daarnaast heeft bier ook nog hop als wezenlijk bestanddeel. Een tweede belangrijk verschil is dat fruit makkelijk op natuurlijk wijze fermenteert. Dit kan al gebeuren met appels die van de boom vallen en op de grond liggen. Dit ligt anders bij granen; om deze te fermenteren zijn er processtappen (mouten & maischen) nodig om suikers beschikbaar voor vergisting te maken.
Wat is Terroir?
Terroir is afkomstig van het Franse woord ’terre’ wat land betekent. In de wijnwereld verwijst terroir naar de unieke combinatie van bodem, klimaat en topografie die de groei van druiven beïnvloedt. Terroir heeft dus een geografische betekenis.
Om een voorbeeld te geven, Brunello di Montalcino en Chianti Classico bevatten beide de Sangiovese druif, maar zijn toch verschillend. Voor hop geldt hetzelfde. Hallertau Mittelfrüh uit de Hallertau geeft andere aroma’s dan Hallertau Mittelfrüh uit Engeland of Amerika.
Bier Terroir
Bodem & Water
De bodem waarin de druiven groeien is van essentieel belang voor de smaak en aroma’s van de resulterende wijn. Klei, leisteen, kalksteen en zand zijn voorbeelden van bodemtypen die verschillende mineralen bevatten. Deze mineralen beïnvloeden vervolgens de smaak van de wijn. Wijnen uit verschillende regio’s hebben daardoor ieder hun eigen karakter.
De invloed van de bodem op hop zal vergelijkbaar zijn met de invloed op druiven. In beide gevallen zullen mineralen de smaak beïnvloeden. Voor gerst ligt dat anders; de invloed van de bodem op de smaak van gerst en gerstemout is van ondergeschikt belang. Echter, het bodemtype heeft wel enorme invloed op het water. Water neemt namelijk mineralen uit de bodem op.
Het maischproces verloopt het best bij een pH tussen 5,2 en 5,6. De zuurgraad wordt beïnvloed door zowel de stoffen in de gekozen mouten als door de mineralen in het water. Zo leidt een donkere moutsoort tot een lagere pH dan een lichte moutsoort. Calcium en magnesium in water verlagen de pH door te reageren met fosfaten in de mout, bicarbonaat daarentegen verhoogt de pH. Het verschil tussen het bicarbonaat gehalte enerzijds en het calcium en magnesium gehalte anderzijds wordt de restalkaliniteit genoemd.
Voor donkere bieren is een hoge restalkaliniteit gunstig. Een hogere restalkaliniteit geeft een hogere pH en dat compenseert het pH verlagende effect van donkere mouten. Voor lichte bieren geld het omgekeerde, daar wil je juist een lage restalkaliniteit in je water. Chloride en sulfaat zijn belangrijke smaakcomponenten. Is de verhouding tussen sulfaat en chloride laag dan ondersteunt dat het moutige karakter van het bier, is de verhouding hoog dan ondersteunt dat het hoppige karakter. Daarnaast spelen niet alleen de verhoudingen een rol, maar ook de absolute gehalte van de mineralen. Mineralen zijn ook van belang als voeding voor gist.
Al met al is het maischproces een bijzonder complex geheel dat sterk wordt beïnvloedt door de samenstelling van het water. Je ziet van oudsher ook dat bepaalde bierstijlen juist op sommige plaatsen konden floreren en elders juist weer niet. Een duidelijk voorbeeld van bier terroir. Enkele voorbeelden zijn te vinden in onderstaande tabel.
| Stad | Bierstijl | Restalkaliniteit |
| Burton-on-Trent | India Pale Ale | Laag |
| Pilsen | Pils | Laag |
| Dortmund | Export Lager | Laag |
| London | Porter | Laag/Hoog |
| Wenen | Vienna | Laag/Hoog |
| München | Dunkel | Hoog |
| Edinburgh | Scotch Ale (Wee Heavy) | Hoog |
| Dublin | Stout | Hoog |
Tegenwoordig passen veel brouwers het water aan door toevoeging van zouten en zuren om zo het gewenste waterprofiel voor het te brouwen bier te krijgen. Op deze wijze kan je ieder waterprofiel van waar ook ter wereld aan je bier toevoegen. De vraag is dan wel of dit nog echt terroir is.
Hop kent terroir, de geografische ligging van de hopvelden bepaalt nu eenmaal mede het aroma en de smaak dat hop aan het bier geeft.
Klimaat
Naast bodem is het microklimaat van groot belang voor het terroir. De combinatie van temperatuur, neerslag en zonneschijn beïnvloedt niet alleen de rijping van de druiven, maar ook de ontwikkeling van specifieke smaakprofielen. Een warm klimaat kan leiden tot rijpere en fruitigere tonen, terwijl koelere omstandigheden de voorkeur geven aan meer frisse en levendige aroma’s. Deze factor speelt bij bier nauwelijks een rol.
In de wijnbouw ken je goede en slechte wijnjaren. Iets dergelijks vind je ook terug bij hop. Het alfazuurgehalte kan per jaar behoorlijke verschillen.
Topografie
De ligging van de wijngaard, of deze nu op een heuvel staat of in een vallei ligt, heeft ook invloed op het terroir. De blootstelling aan zonlicht, wind en andere omgevingsfactoren kan variëren en daarmee de complexiteit van de wijn beïnvloeden. Wijngaarden op steile hellingen kunnen bijvoorbeeld een betere drainage hebben, wat de kwaliteit van de druiven ten goede komt.
Vergisting
Tijdens de vergisting worden suikers omgezet in alcohol. Niet alle suikers zijn gelijk, je hebt simpele (glucose, fructose, sucrose, maltose) en complexere suikers (dextrines). De most van de druiven bestaat vrijwel helemaal uit simpele suikers die goed vergistbaar zijn. Wort bevat voornamelijk maltose dat goed vergistbaar is maar ook dextrines die niet vergistbaar zijn. Het aandeel dextrines wordt bepaald door het brouwproces en bepaald de volmondigheid van een bier. Een brouwer kan dus spelen met zijn procesparameters en daarmee de vergisting beïnvloeden.
Sommige wijnmakers kiezen ervoor om commerciële gisten te gebruiken om de vergisting te starten, terwijl anderen vertrouwen op de natuurlijke gisten die aanwezig zijn op de schil van de druiven en in de wijnmakerij.
In de bierwereld wordt vrijwel uitsluitend gebruik gemaakt van commerciële gisten. De ene brouwerij gebruikt één enkele giststam, de huisgist, anderen kiezen per bier een giststam die typerend is voor de stijl, bijvoorbeeld door de eventuele esters en fenolen die vrijkomen tijdens de vergisting. Hier en daar zie je ook bij brouwers het gebruik van natuurlijke (d.w.z. wilde) gisten, bijvoorbeeld bij lambiek en geuze en bij farmhouse ales. Lambiek brouwers claimen dat hun bieren uniek zijn; alleen gebrouwen in de Zennevallei levert een echte lambiek op. Inmiddels is wel gebleken dat op veel meer plaatsen een goede lambiek gebrouwen kan worden, dus deze terroir claim is niet echt hard te maken.
Industrieel versus Ambachtelijk
Dit wordt abusievelijk nog wel eens geïnterpreteerd als modern versus archaïsch. Onzin natuurlijk. Het gaat met name om grootschalig versus kleinschalig en om de gevolgen die dat heeft voor het brouwproces. Bij industrieel gebrouwen bier gaat het erom zoveel mogelijk bierdrinkers te bedienen. Er wordt kortom voor de grootste gemene deler gebrouwen. Dit moet bovendien zo kosteneffectief mogelijk worden gedaan. Dat betekent dat het brouwproces geoptimaliseerd is op opbrengst en consistentie, niet op smaak. Deze optimalisatie zit deels in het proces zelf, en deels in de ingrediënten. Grote industriële brouwerijen willen gerst met een optimaal eiwit gehalte, hop met veel alfazuur, etc. Met als gevolg dat er rassen worden ontwikkeld die aan de vraag van grote brouwerijen voldoen. Hier zit geen spat terroir meer in (voor massa producenten van wijn geldt natuurlijk hetzelfde). Helaas heeft dit ook gevolgen voor ambachtelijke brouwerijen, het werd een tijd lang steeds moeilijker om ingrediënten te krijgen op basis van karakter in plaats van op efficiëntie.
Het gevolg van dit alles is dat industrieel gebrouwen bieren over het algemeen bijzonder karakterloos zijn. Dat wil nog niet zeggen dat ze slecht zijn, brouwtechnisch zijn ze vaak uitstekend. Maar wat de smaak betreft, er is geen reet aan.
Voor ambachtelijke bieren kan natuurlijk hetzelfde gelden als voor industriële bieren. Echter willen ambachtelijke brouwers meestal juist onderscheidend zijn van industriële brouwers. En dat doen ze door zich te richten op het karakter van het bier door middel van een keuze voor ingrediënten en brouwproces; vergelijk het met fast food versus slow food. Dit wil nog niet zeggen dat hun bieren gelijk ook terroir kennen, maar het kan wel. Een voorbeeld is de Gooische Bierbrouwerij, hier wordt lokaal geteeld boekweit gebruikt.
Conclusie
Grootschalige productie kent geen terroir, noch bij wijn, noch bij bier.
Ambachtelijk bier kan echter wel terroir kennen. Dat terroir wordt dan bepaald door hop en water. Weliswaar is dit nog maar het zelden het terroir van de locatie waar het gebrouwen wordt, maar toch. En dat is nu het leuke en veelzijdige van bier; ik kan, zelfs als hobbybrouwer, zo goed als ieder terroir van waar ook ter wereld aan mijn bier toevoegen. Iets waar een wijnmaker slechts van kan dromen. Mag je dat dan nog terroir noemen?
Er zijn ook craft brouwerijen die met lokaal onbehandeld water en met lokaal geteelde gerst of andere granen en hop werken. In die gevallen is er zeker sprake van terroir. Dit is een opkomende trend, juist bedoeld om onderscheidend te zijn.
