Oorsprong
Princessebier was een populair bier uit de 18e en 19e eeuw. Er bestonden verschillende versies van, wit en bruin. Nu is wit bier uit die tijd iets heel anders dan witbier (met tarwe) dat we nu kennen. Met wit en bruin werd licht en donker aangegeven en zei verder niets over het recept. De sterkte van princessebier varieerde tussen de 3% en 6%. De sterkere variant werd vaak aangeduid als Dubbele Princessebier. Oorspronkelijk was princessebier een licht en bleek, dus wit, gerstebier. In de loop van de 19e eeuw kwam er ook een donkere, bruine variant. Rond 1900 verdween princessebier uit het bierlandschap.
Bruin Princessebier
Pas na 2000 begonnen bierhistorici zich weer te verdiepen in dit bier en wilde men het weer eens opnieuw brouwen. Helaas, er waren geen recepten overgeleverd. Totdat Roel Mulder stuitte op het boekje De Praktische Bierbrouwer [1]. Hierin stond een recept van bruin princessebier. Dit recept is door bierhistoricus Roel Mulder bewerkt en gepubliceerd in zijn boek [2] en op zijn website [3]. Volgens dit recept wordt het gebrouwen van gerst met koriander, oranjeschillen en zoethout als toevoegingen. Ik heb het al eens nagebrouwen en dat leverde een smakelijk biertje op.
Wit Princessebier
Maar hoe zit het nu met wit princessebier. Hiervan zijn geen historische recepten bekend. Roel Mulder had een recept (met tarwe) in Zwijndrecht [4] gevonden, maar dit leverde vooral een boeiende polemiek met Marco Daane [5] op.
Is er nu werkelijk geen recept te vinden? Laten we eerst eens kijken wat de Oudbrouwer [1] hierover te zeggen had: “Voor dit bier neemt men 56 pond bruin mout, of gelijke deelen blank en bruin al naar de kleur, die verlang wordt“. Roel Mulder baseerde zijn recept voor bruin princessebier op de donkerste variant, waarbij hij ervan uitging dat je voor bruin mout ook Münchner kunt gebruiken. Maar er zijn dus lichtere varianten mogelijk. Ik veronderstel dat je dan blank mout door pale mout kunt vervangen.
Zijn die lichtere varianten dan lichte versies van bruin princessebier, of wordt het dan al wit princessebier. Laten we eens kijken hoe een brouwer te werk gaat als die een donkerder variant van een licht bier wil maken. Hij zal over het algemeen een deel van het basismout vervangen door een donkerder mout. Aldus redenerend mag je veronderstellen dat als je weer terug gaat van de donkere naar de lichte variant je het donkere mout vervangt door het basismout. Pas je deze redenering toe op princessebier dan zou je kunnen concluderen dat wit princessebier bestond uit voornamelijk of uitsluitend blank mout. Kortom, neem het recept uit de Praktische Bierbrouwer en vervang al het bruin mout door blank mout.
Brouwwijze
Het leuke van de Praktische Bierbrouwer is dat het tegenwoordig direct op internet te lezen is [1]. Naast recepten geeft het boekje ook veel informatie over de wijze van brouwen in die tijd. In Nederland werd vooral de aftrekmethode toegepast, hoogstwaarschijnlijk ook voor princessebier. Ingemaischt werd op een temperatuur van 50-56°C (proteïne rust). Vervolgens werd heet water toegevoegd zodat een temperatuur van 70-75°C werd bereikt (alfa amylase rust). Na 1½-2 uur werd de wort afgetapt en werd nog eens heet water toegevoegd om de wort nog eens een uur bij een temperatuur van 75°C te laten staan. Dit lijkt een soort combinatie van alfa amylase rust en spoelen, het ontgaat mij echter waarom het beslag maar liefst een uur lang op 75°C moest rusten.
Deze brouwwijze kende geen beta amylase rust en zal dus behoorlijk volmondige en niet bijster doordrinkbare bieren hebben opgeleverd. Roel Mulder [3] beschrijft eigentijdse brouwwijze met een 1-staps infusie bij 67°C en een vergistingsgraad van 75%. Met het toen gangbare maischprofiel lijkt mij dat een erg hoge inschatting. Verder vraag ik mij af of het maischrendement, zeker van Münchner mout, toen even hoog was als nu. Ik kan mij eigenlijk niet goed voorstellen dat in 1866 uit het recept van de Praktische Bierbrouwer een bier met ruim 4% alcohol te voorschijn kwam.
Recepten
Met behulp van de online brouwsoftware Brewfather [6] heb ik een beetje gespeeld met ingrediënten en brouwparameters. In tabel 2 kijk ik naar wit en bruin princessebier maar eerst kijk ik in tabel 1 naar het effect van het brouwproces op bruin princessebier:
- A. Recept volgens Roel Mulder [3].
- B. Variant A volgens Brewfather met een generiek Münchner mout.
- C. Variant B, generiek Münchner mout vervangen door een commercieel verkrijgbaar mout.
- D. Variant C met aanpassing van brouwzaalrendement (65% i.p.v. 75%).
- E. Variant D met aanpassing van het maischprofiel.
| Ingredienten | A | B | C | D | E |
| Mout | 3,6 kg Münchner (17.7 EBC) | 3,6 kg Weyerman Münchner I (15 EBC) | |||
| Hop | 38.7 gr Hallertauer Mittelfrüh (4.8%) (60 minuten) | ||||
| Gist | Fermentis S-04 | ||||
| Toevoegingen | 26 gr koriander, 26 gr zoethout, 26 gr sinaasappelschil | ||||
| Brouwproces | |||||
| Brouwzaalrendement (%) | 75 | 70 | |||
| Maischprofiel | 60 minuten 67°C | 30 minuten 55°C 90 minuten 70°C | |||
| Stamwortgehalte (OG) | 1042 | 1042 | 1043 | 1040 | 1040 |
| Eindgehalte (FG) | 1010 | 1010 | 1016 | 1016 | 1018 |
| Schijnbare vergistingsgraad (%) | 75 | 75,5 | 61,9 | 59,2 | 54,2 |
| Alcohol (% Vol.) | 4,1 | 4,2 | 3,5 | 3,2 | 2,9 |
| Kooktijd | 300 minuten | ||||
| IBU | 30,7 | 27 | 27 | 27 | 27 |
| BU:GU (bitterheid perceptie) | 0,73 | 0,65 | 0,63 | 0,68 | 0,68 |
| EBC | 25,5 | 16,4 | 14,6 | 14,6 | 14,6 |
In kolom B probeerde ik het recept van Roel Mulder [3] te reproduceren. Dat lukte aanvankelijk niet totdat ik een generiek Münchner mout gebruikte. Afgezien van de kleur is het reproduceren goed gelukt. In kolom C wordt een commercieel verkrijgbare Münchner mout gebruikt. Dan is gelijk te zien dat de vergistingsgraad, en dus het alcohol percentage, flink omlaag gaat. Dat is waarschijnlijk te wijten aan het lage diastatisch vermogen van Münchner. Veel mouterijen geven weliswaar aan dat 100% storting mogelijk is (Masterveld geeft 50% aan), maar het omzetten naar vergistbare suikers gaat toch minder makkelijk en minder snel. Daarnaast zal het ook afhangen van de brouwsoftware hoe ze dit aspect aanpakken. In kolom D is het brouwzaalrendement aangepast naar meer realistischer waarden, ook dit heeft effect op vergistingsgraad en alcoholpercentage. Tot slot wordt in kolom E het effect van het maischschema bekeken. Hieruit blijkt dat ook de infusietemperatuur een flink effect heeft.
In mijn ogen mag je concluderen dat voor het nabrouwen van een historisch bier niet alleen het recept van belang is, maar ook het brouwproces.
In tabel 2 wordt gekeken naar het verschil tussen bruin en wit princessebier:
- F. Variant D, Münchner mout is voor de helft vervangen door pale mout.
- G. Variant D, Münchner mout is volledig vervangen door pale mout.
| Ingredienten | E | F | G | H |
| Mout | 3,6 kg Weyerman Münchner I (15 EBC) | 1,8 kg Weyerman Münchner I (15 EBC) 1,8 kg Weyerman Pale Malt (6,5 EBC) | 3,6 kg Weyerman Pale Malt (6,5 EBC) | 4,5 kg Pale Malt (6,5 EBC) |
| Hop | 38.7 gr Hallertauer Mittelfrüh (4.8%) (60 minuten) | 49 gr Hallertauer Mittelfrüh (4.8%) (60 minuten) | ||
| Gist | Fermentis S-04 | WLP-002 | ||
| Toevoegingen | 26 gr koriander, 26 gr zoethout, 26 gr sinaasappelschil | |||
| Brouwproces | ||||
| Brouwzaalrendement (%) | 70 | |||
| Maischprofiel | 30 minuten 55°C 90 minuten 70°C | 90 minuten 70°C | ||
| Stamwortgehalte (OG) | 1040 | 1040 | 1040 | 1050 |
| Eindgehalte (FG) | 1018 | 1015 | 1011 | 1016 |
| Schijnbare vergistingsgraad (%) | 54,2 | 61,7 | 71,8 | 67,1 |
| Alcohol (% Vol.) | 2,9 | 3,3 | 3,8 | 4,5 |
| Kooktijd | 300 minuten | 90 minuten | ||
| IBU | 27 | 27 | 27 | 31 |
| BU:GU (bitterheid perceptie) | 0,68 | 0,68 | 0,68 | 0,62 |
| EBC | 14,6 | 11,6 | 8,3 | 9,7 |
Als extraatje heb ik kolom H toegevoegd met daarin wit princessebier zoals ik hem zelf zou brouwen. Het recept is en blijft een gok, maar (al zeg ik het zelf) wel een aardig onderbouwde gok.
Moderne Varianten
Een aantal jaren geleden introduceerde d’Oranjeboom twee varianten: Princessebier op basis van [3] en Wit Princessbier (met tarwe) op basis van [4]. Deze twee bieren zijn inmiddels al niet meer verkrijgbaar. Het enige princessebier dat ik kon vinden is van Poesiat & Kater. Helaas is dit witbier (50% tarwe!) en geen princessebier. Er zit dus niets anders op het zelf maar op de markt te brengen….
